CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

——T -;c ;- "X " 1 "* -y" ^ — — '^''"-^WgS^^^iX^lh^^ 548 . 77 pasticciere e confettiere moderno • — * f e 1 grassi. I congolesi pelano le mandorle che fanno r i - scaldare a fuoco dolce e durante i l raffreddamento della massa preparano dei pani di volume diverso/ Questo burro ha l'aspetto del benzoino, e rassomiglia, nell'odore e nel sapore, assai al burro di cacao. Nel 1888 fu fat ta mol ta réclame ad un prodotto ottenuto dall'impiego di questo burro assimilato a grani di cacao e zucchero, e che si denominò « cioc- colato dei poveri ». I l suo prezzo variava fra 75 a 85 cent, al kg. e da un chilogrammo si potevano estrarre da 60 a 70 parti per cento di grassi solidi, fusibi l i, a' 40 gradi, e una notevole quant i tà di materie albuminoidi. I l burro muschado è un altro genere di burro ve- getale, molto conosciuto per i l profumo che gli è proprio. Questo si ottiene dai grani della Myristica moscata delle Isole della Sonda, pianta che è int ro- dotta in t u t t i i paesi tropicali ed ha la caratteristica di avere due sessi, poiché i fiori maschi sono su di un piede e i fiori femmina su di un altro. I f rut t i , della grossezza di una pera piccola, contengono un sol grano albuminoso dal quale si ricava i l grasso. Giunto tale grano a matur i tà e raccolto, lo si sotto- pone ad un bagno d'acqua di calce, che lo preserva dal contatto degli insetti. I l grasso contenuto nel grano sta, i n peso, in pro- porzione di un torzo. Come la ghianda del cacao, contiene dell'amido e delle materie albuminoidi. La materia grassa è composta di una parte di bu- t i rr ina, 19 % di oleina ed i l rimanente, e cioè i l più, dimi r ist ina, cristallizzante, bianca e fusibile a 31 gradi. Nè l'enumerazione finisce perchè oggi le estrazioni