CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Il pasticciere e confettiere moderno non ivs adoperano che grassi vegetali in luogo del burro, appunto per la loro maggior resistenza ed inalterabi l ità. La margarina normale offre i nfat t i, in confronto del burro naturale, un notevole risparmio. Mani- polata colla farina, rende la levata della pasta molto rapida, abbondante; la sfogliata riesce finissima e in generale le paste si mantengono morbide e fresche per lungo tempo. La butirrina è una preparazione ancora più per- fetta, essendo ricavata da una speciale lavorazione della crema di latte con grassi freschi raffinati a mezzo di sistemi brevettat i, presentando così i l van- taggio di conservarsi a lungo, senza irrancidirsi, es- sendo un prodotto puro e sterilizzato. I n certi casi è consigliabile una miscela di butirrina (3 parti) con burro naturale (1 parte). I l burro misto così ottenuto è perfettamente omogeneo, di elevato rendimento, ot t imo, e, nello stesso tempo, econo- mico, specialmente per cl ii deve fabbricare articoli di concorrenza. Il « diamalt ». I l « diamalt » è un estratto ricavato dal malto verde con un processo speciale, sotto forma sciropposa, di colore più o meno bruno, che, per le proprie qual ità fermentative, è un vero e provvido prodotto che agisce sul glutine della farina e conseguentemente rende i l pane soffice, leggiero, di un profumo e sapore pia- cevolissimo. Esso non va confuso nè col l ievi to com- presso, nè col l ievi to i n polvere ; i l « diamalt » si unisce laddove sono usati det ti l ievi t i, nonché quello