CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

comune di pasta acida, e regola e promuove t u t to i l processo della fermentazione, evitando che i l l ie- vi to, come si dice in gergo da panettieri, passi dit fermentazione e si faccia meno at t ivo. Ha poi un al tro sensibile vantaggio, quello che oltre concorrere a mantenere la freschezza ed i l bell'aspetto del pane, ne abbrevia i l tempo normalmente necessario per la cottura. Ormai l'uso del « diamalt » si è reso indispensabile i n t u t t i quegli ambienti ove i l processo della panifi- cazione è svolto con cr i ter ii un po' moderni. I n I tal ia specialmente ha rivoluzionato i sistemi an- t iquat i, ed i l pane lucido, così detto alla viennese, è in dominio di t u t t i. Niuno quindi dovrebbe aver t i - more a farne uso, inquantochè le sue qualità conser- vat ive, nonché i l sistema d' imballo in latte chiuse, permette di esportarlo e conservarlo ovunque. È sottinteso che, iniziato i l recipiente, conviene man- tenerlo chiuso e i n un anbiente fresco, magari vicino alla ghiacciaia. Le farine. Le farine si ottengono dalla macinazione dei ce- reali. I l re dei cereali è i l frumento essendo i l più adatto alla panificazione e specialmente alla fabbri- cazione dei biscotti e delle paste i n genere. Vengono inol tre adoperate, i n certe evenienze, le farine di orzo, avena, segala, riso, mais, ed altre qua- l i tà più scadenti, cioè scarse di sostanze azotate, proteiche, glutine, ecc. La conoscenza delle farine è uno dei principali ele- menti che necessitano per rendersi ragione dei fe-