CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

552 II pasticciere e confettiere moderno nomeni che si verificano nelle paste i n genere, sia i n dipendenza delle combinazioni chimiche per le fermentazioni e relativo sviluppo, sia per la idrata- zione e la cottura. * La lavorazione moderna della pasticceria, come pure della panificazione, deve essere basata sul r i - sultato degli studi della chimica e della fisica, dalle teorie del calorico a quelle del dinamismo o della resistenza dei corpi, e non come pel passato sui vani pregiudizi o suirempirismo. La maggior ricchezza in potenza nut r i t iva nel grano è riconosciuta dal la maggiore durezza o compattezza del grano stesso. I l maggior o minor peso del grano è pure in ra- gione alla sua potenzialità nutriente. Più un grano è piccolo, magro e duro, più è ricco di glut ine; più ha peso, e più ha alto grado di panificazione. I l grano di frumento deve essere macinato ben asciutto o, come si dice, stagionato, quando cioè non contiene più del i o, od al massimo i l 14 % di acqua. Una maggior umidi tà potrebbe alterare le proprietà delle farine. A l grano si deve togliere circa i l 20 % di crusca per avere una buona farina, più i l 7 % circa di t r i- tello per avere i l fiore di farina. La composizione chimica del frumento è data da acqua, sostanze azotate, amido, destrina, zucchero, grassi, cellulosa e sostanze mineral i. Le albumine vegetali sono sostanze azotate solubili nelPacqua, prodotte dal l 'estratto acquoso delle farine. I l glutine è solubile solo nell'alcool a non meno di 75 %; nell'acqua non si scioglie. Si ritiene che i l glutine sia i l prodotto dell'idratazione o della fer-