CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Nozioni utili ? . 35 5 mentazione delle sostanze azotate. Una farina bene idrata dà infat ti i l 6 % in più di glutine. 1/ amido, la destrina, e gli zuccheri appartengono alla classe degli idrati di carbonio. Costituiscono la parte amidacea della farina, che si trasforma i n de- strina, e quindi in zucchero, per l'azione degli acidi di lui t i e per effetto del calore. I grassi variano da cereali a cereali, e si riscontrano a preferenza nella corteccia, e così pure le sostanze minerali della cellulosa. I I valore ahmentare delle farine dipende dalla quan- t i tà di glutine che contengono. I l glutine, combinato coli'acqua, si riduce i n pasta consistente, elastica e maggiormente dilatabile. Le farine possono essere avariate se prodotte da grano avariato, immaturo, o non bene stagionato. Una catt iva conservazione o catt iva macinazione sono spesso causa di deterioramento delle farine. Le fa- rine conservate in luoghi umidi, esposti a correnti umide o calde, vanno soggette aU'inacidimento, alla fermentazione, e ad essere preda di parassiti animali e vegetali con serio discapito della integri tà dei loro componenti chimici. Ad evitare ogni inconveniente è bene adoperare farine non troppo vecchie, inquantochè v i ha una regola costante fra l 'acidità di esse e la data della macinazione. Gomma adragante. La gomma adragante è la mucillaggine disseccata, segregata dalla superficie del tronco di una specie di « astragalo » (piccola pianta spinosa della famiglia