CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

556 II pasticciere e confettiere moderno essiccare al sole, e, formate le varie scelte, raccolta entro sacelli e spedita al mercato principale e di là alle varie destinazioni. La gomma si scioglie lentamente nell'acqua fredda e più rapidamente nell'acqua bollente. Più si fa bol- lire a bagno maria, più diviene vischiosa; lasciata poi essiccare, si solidifica in massa trasparente. L'aggiunta quindi di zucchero la rende delicatis- sima essendo già di per sè di grato sapore e piut- tosto dolce. • • Glucosio. • • I l glucosio è uno sciroppo ricavato, con mezzi in- dustrial i, dalla farina di patate, dal grano turco, dal sago e da al tri cereali, per azione di acidi allungati sopra le fecole bol l ite che si trasformano in destrina dopo una serie di operazioni. Per ottenere uno sci- roppo incristallizzabile e limpido, mediante i l ripe- tuto passaggio da appositi filtri, si procede alla con- centrazione entro enormi caldaie a vuoto con pompe aspiranti per portare i l contenuto alla densità di 44 a 46 gradi. Al lo stato naturale i l glucosio si trova nel succo di mol ti f ru t t i zuccherini, i qual i, contenendo pure degli acidi, ne impediscono la cristallizzazione. - Il miele. I l miele, come è noto, ci viene forni to dalle api. Prima che si conoscesse lo zucchero, i l miele era l'unica materia dolcificante, ed in molte regioni, spe- cialmente del l ' I tal ia meridionale, entra ancora in