CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Nozioni utili 5 59 m ? ; . . . . .. \ / qualche baccello di vaniglia, che in poco tempo lo zucchero resta profumato. Si usa inoltre pestare, i n un mortaio, i baccelli di vaniglia collo zucchero, in modo da poter pas- • sare i l tut to per uno staccio molto fino. I n questo caso però lo zucchero riesce molto più carico di aroma e serve per dare profumo, qualora venga adoperato i n piccole dosi. Si ottiene pure l'alcoolato di vaniglia, mettendo la vaniglia stessa a macerare nello spirito. La vaniglina. La vaniglina è l'essenza aromatica, specialmente abbondante in quella brina che si trova depositata sulla vaniglia, e, costando moltissimo, viene i n com- mercio sostituita dalla vaniglina artificiale ad un prezzo molto più conveniente di quella naturale. Questa si deve ad un processo chimico, che per- mette di estrarre dalla benzoina, o dal succo sacca- rino dei f ru t t i delle piante conifere, od ancora dal- l'oli o essenziale dei garofani, un etere, che, dist i l- lato e solidificato, dà una polvere bianca cristallina di un profumo balsamico pari a quello della vanigl ia, ma mol to più concentrato, in modo che 25 grammi di vaniglina, possono paragonarsi al profumo di kg. 1 di vaniglia originale. La vaniglina ha quindi sostituito i n gran parte la vaniglia nella confetteria e pasticceria, e viene adoperata liquida od in polvere: l iquida, scioglien- dola nello spirito, i n polvere, profumando dello zuc- chero impalpabile nella proporzione di un chilo-