CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

5<5o II pasticciere e confettiere moderno grammo di zucchero e 25 di vaniglina sciolta in poco spirito. Si amalgama bene insieme, si lascia asciu- gare nell'aria, muovendo i l tut to di tanto in tanto e ritirandolo quando è secco in una scatola di legno. La vasellina. • La vasellina è un grasso minerale ricavato dal pe- t rol io; ha l'aspetto di una pasta bianca, trasparente, purissima ed inodora. Non irrancidisce mai, ed è ap- punto per questa sua proprietà che viene adottata per ingrassare le tavole di marmo, gli stampi e ci- l indri per caramelle, in sostituzione dell'olio di man- dorla e del burro. La vasellina è perfettamente in- nocua. L'olio di vasellina. Trovasi in commercio pure un olio limpidissimo ricavato dalla vasellina e che serve nella confetteria a sostituire la vasellina stessa. Zucchero. I l migliore degli zuccheri è lo zucchero di canna, chiamato anche saccarosio. Questo zucchero tro- vasi in commercio tanto greggio che raffinato. Vi è pure lo zucchero ricavato dalle barbabietole, i l quale, per le sue proprietà, differenzia di poco da quello di canna, potendo raggiungere i medesimi gradi di purezza e di raffinatezza. Lo zucchero raffinato è i l più indicato per la la-