CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Nozioni utili vorazione delle caramelle, fondants, ecc., essendo 4 uello maggiormente puro. Esso infat ti contiene: I 94 % di zucchero; 3 » di acqua; V s » di ceneri; 3 » di materie organiche. Lo zucchero greggio invece, tanto indigeno che esotico, varia le sue proprietà, anche perchè è più colorito e più grasso, e quindi si cristallizza più dif - ficilmente. Lo zucchero si scioglie a freddo con un terzo del suo peso d'acqua. Nella nostra industria lo zucchero rappresenta la materia prima più im- portante. Inf ini te sono le sue applicazioni; esso viene ado- perato allo stato greggio, raffinato, cristallizzato, in polvere impalpabile, l iquido, nonché in ogni grado delle sue cotture. Serve nella confetteria, nella pastic- ceria, per fare sciroppi, l iquor i, ed i n mille altre com- binazioni industriali estranee alla nostra industria. Per dividere le mandorle a metà. Lasciando le mandorle dolci sbucciate da un giorno al l 'altro nell'acqua fredda, si apriranno per metà molto facilmente. Per conservare le uova. • J l sistema più comune, e uno dei migl iori per con- are le uova, è quello di immergerle nell'acqua di ' i i c viene preparata nel modo seguente: o - G . C I OC C A,