CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

5 02 i- Vil pasticciere e confettiere moderno Si sciolgano 100 grammi di calce viva in i o l i t r i d'acqua (questa è la proporzione) ; si lascia riposare i l tut to e quando i l l iquido si è chiarito, si versa sulle uova disposte colla punta i n giù entro reci- pienti di legno cementati internamente. I l l iquido deve tener sempre sommerse le uova; durante i pr imi giorni è d'uopo assicurarsi di ciò, ed i n caso che v i fossero scoperte le prime uova, si aggiunga nuova acqua di calce. Al la superficie si for- merà una crosta, questa non si deve rompere se non quando si leveranno le uova. I l recipiente può essere coperto ma non chiuso, e va tenuto i n locale fresco. • - Le uova da conservarsi dovranno essere freschis- sime, e sarà bene sorvegliarle continuamente, allo scopo di eliminare tosto quelle che si riscontrassero guaste, le quali contribuirebbero a guastare tut te le altre. La conservazione delle uova a mezzo del freddo è la più indicata, ma occorre disporre di frigoriferi che t u t t i non possono avere. - Per montare sii albumi d'uovo. Quando montate gli albumi d'uovo, aggiungete un pizzico di allume di rocca in polvere, otterrete così una spuma mol to più sostenuta, senza i l peri- colo che gli albumi possano granire. - Vernice di gomma arabica. • Sciogliete 100 grammi di gomma arabica in a trettanto peso d'acqua, uni tevi 100 grammi di -