CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Prefazione L X X V i l che si presta, megl io de l la crema e de l la panna, per r iempi re v a ri past i ccet t i, come i canonett o cannoli e quel le fri ttole o b i gno li (veignets) no ti sotto i l no- mignolo di choux. In quanto a quel pane di forma fistolare, det to grissin, sembra — secondo l ' avv i so del Ci brar io — debba r imontare ad una origine abbastanza an t i c a; però se n' ignora la data. L e cronache narrano come il medi co Pecchio di La n zo avess e guar i to i l giovane duca V i t t o r io Amedeo I I , bandendo ogni med i c ina e nut r i candolo sol tanto d i gr issini immo l l a ti nel lat te o nel brodo. S i fabbr i cano gr issini do l c i, de t ti bastonet t i. R i n oma ti anche, ab antiquo, g li obliò o cialde che si mangiano t u t t o ra col la panna d i l at te mon t a ta o lattemiele, de t ta fioca (neve). Così pure sono vantate le torte sfogliate e quei pas t i ccet ti di pas ta sfogl ia de t ti torcett che si mang i ano al ma t t i no col biccerin (caffè e latte). Oggidì To r i no è celebre per le sue de- l iziose caramel le — le pr ime del mondo — e per t an ti a l t ri l avori di fantas ia i n cioccolato, come i « gian- du i o t ti » che divennero d i f ama universale. In fat to di f ru t ta confette, mi piace d i r i cordare i gesti (bucce d ' aranc ia confettate) d i Car ignano, le gross e noci col ma l lo candi te di Monber ce l l i, ed i bei ma r r oni cand i ti di Cuneo. Come l i quo r ,i i l ratafià d ' Ando rno, l a « men ta glaciale », i l nocino di Saluzzo, i l ginepì d 'Aos t a, ed il famoso vermouth, i l re degli ape r i t i v i. Ho accennato, par l ando del l ' inf luenza de l la c i v i- l izzazione araba, ai scherbet o sorbet ti ed a v a ri l avori di gelateria, dove i S i c i l i an,i i Napo l e t an i,