CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

C A P I T O LO P R I MO P A S T I C C E R I A. Past i ccer ia, è i l nome generico che si dà a tut te le paste cotte al forno. Per l a buona r i us c i ta di ess e ci si dovrà attenere al le seguenti no rme: i ° L a mas s ima pu l i z ia d i t u t ti g li at t rezzi che dovranno esser e p r on ti a l l ' i n i zoi d ' ogni l avoro. 2° Fo rma r si un concetto preciso del le ricette e re l at i vo peso degli ingredi enti . che le compon- gono (!). 3° Av er cura di passar sempre la f ar i na per lo staccio, ed accertarsi che essa non sia mai umi da. 4° As s i curar si del grado d i calore del forno, pr ima di i n t r odu r vi le paste a cuocere. V i sono mo l ti sistemi di f orni, ognuno dei qua li ha del le preroga- t ive special i, sia per l a costruzione che pel r i sca l- damento. I f orni mode rni sono mu n i ti di t ermo- ( 1 ) H o creduto necessario dosare le r i cet te col s i s tema dec imale che dovrebbe o r amai esser e adot t a to da t u t ti i n luogo de l la libbra e dell'oncia. I*a libbra equivale a 324 g r ammi. Concia equi va le a 27 g r ammi. Perciò 12 onde formano una libbra. A Mi l a no l a libbra è ca l co l a ta generalmente d i 300 g r ammi e Xoncia di 25 g r ammi. i — G . C I OC C A.