CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Pasticceria 5 elevato rendimento possibi le ciò che ne rende l'eser- cizio di incontestabi le convenienza. È bene t u t t a v ia che si sappia che per qualunque forno si dev e regolare i l calore nel modo seguente : primo grado — forno caldo, che serv e per la cot tura dei grossi pezz i, come panet toni, past e mar- gherite e grandi tor te o bod i ni entro s t ampi g r and i; secondo grado — forno al legro, ove si possono cuocere le past e levate di med ia grossezza, le vene- ziane, i bas toni, le sfoglie, ecc. ; terzo grado — forno moderato (si ha c i r ca un ' ora dopo che venne r i scaldato al i ° grado), e permette che si possano cuocere i « vol -au-vent », le madda- lene, le past e frol le, e la bi scot ter ia in genere ; quarto grado — calore dolce, at to a cuocere i bi scot ti leggeri, come i savo i ardi, i « pet i ts four » di pas ta di mandor l e, ecc. ; quinto grado — calore lento, che serv e per le cotture del le meringhe, degli amare t ti e bi scot ti secchi in genere ; sesto grado — calore perduto, che serv e per la cot tura di piccole spumigl ie. P r i ma di entrare nel campo prat i co mi permet to di suggerire alcune noz i oni pr e l imi na ri che ogni buon pasticciere dev e conoscere per assicurarsi del perfetto r i sul tato del suo l avoro. Precetti da ritenere. — i ° N on aver e le mani scot- tanti ma p i ut tos to fresche; 2 0 penetrarsi bene delle dosi e dei pe s i; 3 0 ben i n i z i ar si dei gradi di calore del forno. Del sale. — Quasi tut te le mani po l az i oni di past e esigono un po' di sale, e specialmente se nel composto