CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

6 II pasticciere e confettiere moderno ent rano a far parte i l riso, la tapioca, la semola, i l l at te, ecc. I l sale annu l la quel gust o ins i p i do che pos- siedono le farine e le past e i n generale. Degli stemperamenti. — L a f ar ina dev'esser e sem- pre secca e passata per setaccio. Ma l agevole sarebbe il definire esattamente la qual i tà di l i qu i do neces - sario s i a: lat te, acqua od uova, ne l la p i g i a tura del la pas ta, v i s to che alcune farine assorbono più umidi tà che l ' a l t re. Toc ca a l la persona che opera a ben ren- dersi conto de l la qual i tà del le farine. U na f ar ina ma c i na ta da un anno, purché ben con- servata (onde evi tare le noc ive fermentaz ioni, che ne al terano profondamente l a sua s t ru t t ura chimi ca, senza che i l past icciere abbia i mez zi di verifica) è preferibi le a l la fresca, tanto sotto i l punto di v i s ta del le bagnature, che sotto i l rappor to de l la co t tura e del la bontà de l la past i ccer ia amman i t a. Cottura. — P r i ma di acquistare fami l iarità col forno, ogni past icciere, avan ti di r i t i rare qualsiasi cosa, dev e assicurarsi de l la sua cot tura, s ia sondandola con uno stecc o lungo i nt rodo t to sino al centro, os- servando, quando vi ene estrat to, se v i sia o no trac- c ia di umidi tà, oppure appoggiando leggermente su l la superficie de l la pas ta ed osservare che non v i r imanga t racc ia del d i t o, r iprendendo, qua lora sia cot ta, l a sua superficie un i ta e l i sc ia. Smodellamento. — Qua l s i asi past iccio dev e esser e sformato un mi nu to dopo l ' us c i ta d al forno, s ia su d ' una gr i g l ia in ferro z incato, o su grat iccio di v i - m i n i; così si eviterà i l rammo l l imento del com- posto.