CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Pasticceria 7 D EI B I S C O T T I. Bi scot to ( l ' ant ico bullatus dei lat ini) , è un pane senza l i ev i to cotto due vol te acciocché perda ogni traccia d'umidi tà; sotto questo nome però i past ic- cieri confezionano mol te qual i tà di fferent i, che d i v i- deremo i n due categorie e cioè: b i sco t ti di pasta soffice e b i scot ti secchi. I b i scot ti di pas ta soffice o spumosi var i ano di forma, ma i n sostanza sono t u t ti a bas e di uova, far ina e zucchero, mon t a ti insieme secondo le regole che andrò man mano spiegando. Sono i nd i ca t i s s imi per bamb i n i, per amma l a ti e specialmente per con- valescent i. S i servono con creme o conserve, oppure accompagnati da qualche l iquore o v i no generoso. I b i scot ti secchi invece servono generalmente per i desserts, nel le gite, in campagna, nelle r i un i oni o pick-nick, avendo i l vantaggio di conservarsi a lungo. Vi sono inol t re i b i scot ti speciali per servire c ol the, r i noma t i s s imi f ra questi i b i scot ti inglesi, una vera special ità cui nessuno ha potuto ancora far concorrenza. I b i sco t ti inglesi sono a bas e di fecola e maisena, e confezionati con s t ampi e ma c ch i na r ii costosissimi, che permet tono solo al le grandi cas e pr odu t t r i ci di ottenere un art icolo perfetto. * Biscotti soffici. Per la lavoraz ione dei b i scot ti soffici o biscot- terie di pasta mon t a t a, vennero costrui te speciali macchine che, ol tre a faci l i tare i l l avoro, permet-