CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

12 II pasticciere e confettiere moderno La vo r a te le uova col lo zucchero, scaldate la pasta come d ' ab i tud i ne e, ment re si raffredda, aggiun- get e i ch i ari ben mon t a t i, e per u l t imo la f ar ina (%. 5). Cuocete in s t ampi d i l a t ta ret tangol ari grandi e bassi, un ti di bur ro, a forno temperato (170 0 ) . F i g . j 5 . j il I Biscotti di Genova. Si procede come pei b i sco t ti a l l ' ani ce; amalga- ma ta l a f ar ina al le uova mont a t e, aggiungete chi lo- g r ammi 0,500 d i mandor le do l ci pelate ed asciutte. F i g. 6. L a pas ta si cuoce come quel la al l 'anice, e cioè in s t ampi bassi e ret tangolar i, e si lascia raffreddare. Si t ranc iano poi i p a ni a fett e larghe un di to, sten- dendole su placche e r imet tendole i n forno a biscot- tare (fig. 6).