CORRADI - CIBO PITAGORICO - 1781 copia

s D E L C I B O tà dîvife , carne magra di Bue in tocchi , e prefeiutto in groffe fette . Si metterà ben chiufa la Caffarola a giufio grado di fuoco , facendo così ftagionare le carni : e quando 6 conofcerà che fiano del loro umido difleccate , allora fi bagneranno con brodo di piedi di Vitello bolliti con un Gallo , o Gallina , fi condiranno di falene degli aromati, ed erbe anzi- dette * Si farà il tutto ben cuocere in maniera da fare un brodo di fo- ftanza, e di un ambrato colore. Brodo con Butirro zz Soffritto che farà un pezzo di Butirro in una caffarola con cipolle , rafano, e fellazi, ci fi metterà della carne di Te- ftugine, e delle Rane , fi bagnaranno con badante acqua , fi condiranno di aromati, ed erbe, e fi faranno bollire, fintantoché il brodo farà fatto. Brodo con Olio r : L 'Ol io fi mette in una Marmitta con cipolle , paftinache , fellari , radici di petrofemolo, aromati, ed a l loro; e quan– do tutto ciò farà ben foffritto , fi bagnerà con la baftante acqua , e ci fi metterà della carne di Tinca , oppur d' Orata , Pefcatrice , Scorfano, Lucerna, o altro Pefce di tal natura, capace a rendere un brodo guftofo, e di foftanza . Ed acciocché i brodi poffano riufeire fecondo il perfetto meccanifmo della Scuola Cucinaria i e di piacere agli amatori del buon gufto de* Cibi , fa di bifogno che prima di fervidi fi (graffino , e fi ri- bollino con uova sbattute per depurarli e chiarirli, e dopo paflarli per un fitto e bianco panno l ino, e carta ancora fé occorrerà. D E L L ! C O L I * Coli noti è altro fé non che un denfo fugo, o brodo carato dalle carni per lo neteffario condimento di certe Vivande, particolarmente per r Erbacee , le quali contengono poco di loro naturai fapore ; onde per renderle piacevoli bifogna alle volte con tali condimenti fervide. Coli di Cappone zi Pulito un Cappone ed involto nelle fette di lar– do, fé li farà dare mezza cottura allo fpiedo ; indi con fette di prefeiut- to , aromati ^ e fellari fi farà in caffarola finir di cuocere ton ottimo brodo chiaro* Si pefterà dopo con crofte di pane fritto con butirro , pi– nocchi , gialli d' uova , e panna di latte , e fi ftemprerà con Y ifteffo fuo brodo, in modo che fia denfo ; fi pafferà per fetaccio, fi fgrafferà, e fi terrà caldo ad ufo* Coli di Bue z: Data mezza cottura allo fpiedo ad una groffa cotta di Bue , fi farà finir di cuocere in caffarola con fette di prefeiutto , uno Spicchio d'aglio^ timo > ed aromati int ieri, bagnandola con brodo ofeuro, col quale ci fi faranno bollire delle crofte di pane . Disfatta la carne ed adderifato il brodo fi pafferà per fetaccio, fi fgrafferà, e fi fervirà condi* To di fugo di limone. Coìì di Prefeiutto 53 Si facciano feffrisgere nel butirro groffe fette di prefeiutto con una fetta di carne di Vi tel lo, aromati , fcalogne , t imo, *d alloro ; e feffritts fi bagnano con brodo di Bue, e ten crofte di pane fi li-