CORRADI - CIBO PITAGORICO - 1781 copia

P I T A G O R I C O . 5 fi lafciano cuocere • Dopo fi caverà tutto, e fi pefterà , fciogliendolo con F iftcffo brodo, in modo che refti denfo * fi paflerà per fetaccio , e fgraf - fato fi terrà ad ufo. Colf di Vitello zi Quantità di fette di carne magra di Vitello con prefciutto, fcalogne , fellari, ed atomati fi mettono a foffriggere con bu– tirro , e quando fi fono a lento fuoco arroflìte ci fi mette un pò di fior di farina, fi bagnano con ottimo brodo , e fi lafciano cuocere e disfare • Si paflerà dopo il denfo loro brodo , fi fgraflerà, e con odor di targone fi fervirà • Coli di Pefce r3 Pezzi di carne di Ti nca, o altro Pefce , fi foffrig- gono in olio con cipolle, acciughe , petrofemolo , maggiorana , e funghi, e foffritto tutto fi bagnerà con latte *di mandorle abbruftolite e pefte con una mollica di pane bagnata in brodo . Disfatto tutto fi paflerà il brodo, e li fervirà. Coli di Gavìbari ^ Bolliti i Gambari in acqua con fale fi pet t ino, e fi foff iggano con butirro , t imo, al loro, aromat i, ed un pizzico di fior di farina y li bagnano con loro brodo ove han bolliti , che addenfato fi jpaffa per fetaccio, e fi fervirà fgraffato con fugo di l imone. D E L L E P U R E ' Sono anche le Purè condimento guftofo, e quafi neceflario per un mag« gior fa pore ad alcune Vivande Erbacee . Ecco la facile maniera di farle . Puìè ai latte ~ Soffritto che farà per poco un pezzo di butirro con un cucchiajo di fior di farina, fi bagnerà con l a t t e, e panna di eflb, fi condirà di fale, e di cannella in {lecchi , e fi farà adagiatamente addenfa« re. Si paflerà, dopo per feraccio, e fi fervirà calda la Purè. Purè di Bottarghe ^ Si peftano Bottariche con pinocchi , qualche ac– ciuga, ed una mollica di pane bagnata in aceto; e quando tutto è ben fi– no pedo fi (temprerà con aceto ed ol io, fi paflerà per fetaccio, e fi fervi- rà la Purè fredda. Purè dì Fagioli *zx Si cuocono i Faggioli in acqua con fale f o l i o, agli , petrofemolo , timo , e fcalogne , e cotti fi pedano con acciughe e filetti di pefce in brodo ; pedo il tutto fi feioglierà con V ifteflb brodo , fi pallerà per fetaccio, e farà fatta la Pu r è . Purè di Butirro 3 li Butirro liquefatto s incorpora con gialli d* uo– va , e poche goccie di fugo di limone con un coppino di brodo chia– ro . Si farà addenfare a lento fuoco raggirandolo con mefcola di legno in modo che non facci grumet t i. Purè di Ceci — Cot ti che faranno i Ceci con brodo di carne , fette di prefciutto, rafano, fale, pepe, e petrotemolo , fi pefterà il tutto , e con rifletto loro brodo fi feioglierà • e quando farà pafTata la Purè per fetaccio fi fgrafiferà, e fi terrà in caldo ad ufo . Purè di giallo dì Ragofla ~ Quando la Ragofta è cotta, fi aprirà ca- A 2 van«