CORRADI - CIBO PITAGORICO - 1781 copia

P I T A G O R I C O . p tut e, e fi friggono ; fervendole calde con Purè di Butirro* Farfite alla Panna zi Si riempiono le foglie del Cavolo con ricotta mefcolata con cacio grattato, gialli d'uova, tartufi triti , e prefciutto , e fi fanno in brodo cuocere, per fervirle dopo con Purè di Latte . In Frittata zi Tritolate e cotte in brodo le foglie del Cavolo , fi mefcolano ( fuor del brodo ) con midolla di Bue , bafilico , maggiorana, cacio, fette di provature , pepe ed uova sbattute , in modo da formarne una frittata da fervida calda. Jllla Certofina zi Dopo che le foglie del Cavolo fono (late comfe r anzidette bollite e freddate , fi riempiono con carne di pefce e con ac– ciughe, tarantello , petrofemoio e di aromati condite ; ed involte poi fi fanno finir di cuocere in brodo di pefce , e fi fervono con Purè di Ceci % o di Faggioli. D E L L I S E L L A R I I Sellar! fono i'iftefli che i 'Appj preffo gli ant ichi, che fervevano per ornamento de' Sepolcri, lenza che ne faceflero ufo per cibo ; ma mercè la cognizione de* moderni fon divenuti i Sellari neceffar) alla Cucina , e gu* ftofiflìmi al palato, Eccone le varie maniere di prepararli. Pottaggio d$ Sellari zi Puliti dal verde, e dal duro i Sellar! e ridot- ti in pezzi , fi mettono a cuocere in guflofo brodo di Bue o di Cappone con foglie trite d' acetofa e di targone • Prima di fcrvirli fi ligano con gialli d'uova (temperati con V ifteffo brodo* In Pottaggio tn altro modo zi Si mettono a cuocere i Sellari con bro* do di butirro o pefce , e nel fervirli fi copriranno con Purè d' erbe foffrit- te con butirro, o ol io. %AUa Moda zi Si dividono per metà i fellari e fi mettono a cuocere in brodo chiaro; dopo fi accomodano nel piatto tramezzati di parmigia– no , e con Coli di Cappone coperti • e ftaggionati fopra le ceneri calde fi ferviranno . %Alla Maitre zi Ridotti i Sellari alla cottura come dianzi fi è detto* fi accomodano nel piatto con fettoline di tartufi e provature , e con uà denfo Coli di Vitello , coi quale fi fanno a lento fuoco incorporare . \Alla G alante zi Sì faccia una farfa, oflia paftume comporto di gialli d'uova duri , cacio grattato, panna di lat te, e graffo di Vitello , e quan– do farà tutto pefto fi ligherà con uova , e fé ne formeranno le vefti d'in– torno alli fellari , che prima fiano ftati cotti in brodo. S* infarinano do« pò, e fi friggono con uova , fervendoli caldi con Purè di Pomidoro , o fenza . •sfila Nobile zi Cotti i Sellari in brodo , fi mettono in un vafe fa le ceneri calde con panna di lat te, coriandri in polvere , cannella, e bu– tirro ; e quando fi hanno da fervile fi mettono nel piatto con fette di pane. » 41*