CORRADI - CIBO PITAGORICO - 1781 copia

i o D E L C I B O xAlla Dama zi I Sellari cotti in brodo fi accomodano nel piatto tra– mezzati da erbette aromatiche trite , foffritte con graffo , e fi coprono con gialli d'uova duri pefti con pinocchi, e fciolti con Purè di Cappone. In Bocconi z3 Tagliati a dati i Sellari fi mettono a cuocere in brodo di Cappone ben riflretti e conditi di midolla di Bue , panna di latte , e gialli d'uova. In quefto modo fi fervono nelle caffettine di pane bagnato nel lat te, e fritto; o pure per ripieno di pafticcetti. %Al Celi di prefeiutto s Di vili per metà i Sellari , e cotti in brodo fi afeiugano e fi unifeono di nuovo , tramezzandoci per cialcheduno una fettolina di prefeiutto ed altra di panneggiano , e così ordinati fi accot modano nel piatto coverti con Coli di prefeiutto, col quale fi fanno a len– to calore incorporare. %Alla Pajletta zz Si facci una liquida pafta con uova farina e lat te, condita di fale , ed in quefta fi attufino i Sellari ( prima bollitiin brodo)* Si faccino friggere , e con zucchero in polvere fervali . %Àl Celi di Gambart zi I Sellari cotti in brodo di pefee / fi fervono tramezzati di fette di bottariche , e coverti di un denfo guftofo Coli di Gambari. %rflla Purè di Pomidoro :=; Bolliti per poco i Sellari nelT acqua , fi paffano o foffriggere con ol io, aglio petrofemclo, ed acciughe, e fi bagna– no con Coli di Pomidoro, col quale riìlretti fi fervono caldi. JtlU Vicentina zzi I Sellari crudi tagliati a filetti fi condifeono con Purè di bottariche , acciughe , menta , targone , e pifiacchi tutto petto , e condito di pepe, e fciolto con olio fugo di limone ed aceto . In Frittata zi Tritolati i Sellari, e foffritti con graffo di vitello, pre– feiutto, ed erbette aromatiche , fi mettano freddati nell'uova sbattute con panna di latte , e fé ne formi una frittata . Con i Sellari cotti prima in brodo fé ne fanno ottime fritture o con paftetta , o con uova ì o imbo« Tacciati con pan grattato e formaggio. D E L L E Z U C C H E Sono le Zucche di varie* forti , di diverfo guflo , e di lunga durata, poiché dalf Eftate fino all 'Inverno fi trovano . Il Tanara ne parla con minutezza delle varie fpecie , e fa vedere che le zucche erano in grandif - iima Rima nel tempo di Marc'Antonio , ed il fuo Medico Filotta l'ave– va per cibo faluberrimo, percui ordinav' ai Romani che di zucche fi man- giaflero la mattina il Pottaggio o la Zuppa . Strambone Gallo loda le zuc– che lunghe,e Lampridio inlìgne Cuoco inalza le Vernine, lo però volen– domi uniformare al gufto vario degli Uomini procurerò parlar di tutte le fpecie, e condirle in modo che piacciano. Cime di Zucche alla Campagnola zz Le prime che comparìfeono nella Primavera fono le zucchette, e quefle da che incominciano a feorrere fo- pra la terra le loro cime, che alia Cucina fervonfi, le quali li fanno cuo– cere