CORRADI - CIBO PITAGORICO - 1781 copia

i 8 D E L G I B O in pezzi lunghi un mezzo dito. Hanno varj filamenti , i quali prima di bollirli bilbgna levarli, e tenerli in acqua frefca con fugo di limone e fa- le, oppur aceto, affine di renderli bianchi y e purgati da quel groffo nero umore onde fon pieni. Cantoni in Pottaggio zz Tagliati dunque i Cardoni in pezzi fé li darà mezza cottura in acqua,ed indi inaltracqua frefca fi faranno freddare. Si metteranno dopo a finir di cuocere in guftofo brodo di Bue con prefciut- t o, cervellato ^ ed erbe odorifere ; e cosi fi fervirà il pottaggio , dopo che farà ben {graffato* Pottaggio m alita maniera s Dopo che i Cardoni fono flati bolliti in acqua con fate, fi mettano a finir di cuocere, con cervellato in brodo di Cappone , fellari > petrofemolo^ e maggiorana » Cotti fi ligano con gialli d* uova j ftemperati con fugo di limone, e così fi ferve il Pottaggio » Pottaggio all'Olio zz Data mezza cottura aili Cardoni in acqua , fi paffano a finir di cuocere in ottimo brodo di pefce condito di zafferano , e di erbe odorifere; quando faran cotti fi fervirà quefto pottaggio con Purè di Ceci, o con Coli di Gambari * v4lla Purè di Butirro a Bolliti in acqua, e cotti che faranno i Cardoni in guftofo brodo, fi accomodano nel piatto tramezzati d' erbe odorifere , foffritte prima con prefeiutto, e coverti d'una Purè di Butirro. %4l Cervellato rs I Cardoni bolliti prima in acqua, e dopo cotti in brodo con erbette varie , fi accomodano nel piatto tramezati di cervella– to di porco, cotto in una Purè di Cecì^ con la quale fi copriranno, e fi faranno ftagionare a lento grado di fuoco,. %Alla Corradina r=s Bolliti i Cardoni in acqua con fale , e freddati in acqua frefca , fi pattano a marinare con butirro liquefatto , pepe , e coriandrì in polvere; dopo s'infarinano, fi pattano nelfuova sbattute, e fi friggono • Fritti fi fervono coverti con Purè di latte f o con Coli di Cappone. xAlla Pajìetta ri: Dopo bolliti in acqua con fale i Cardoni, fi friggo– no vcftiti di palletta , compofta di fior dì farina , olio , vino, ed acqua condita di fale, e pepe,e fi fervono caldi femplicemente, oppure con me– le giulebato » %Alla Polacca s Cotti che faranno i Cardoni con acqua e vino bian– co con alloro e coriandri, fi ferviranno con falfa alla Polacca comporta di bottariche, capparini, mentale corteccia di limone, tutto ben fino petto e fciolto con olio,ed aceto. Jîl Caviale zi Quando i Cardoni fono mezzi cotti nelF acqua , fi pafìano a foffriggere con olio 5 aglio , petrofemolo y fale, e pepe, e.fi b a– gnano con un fapore di Caviale pefto con pittacela , e fciolto con brodo di pefce condito di fugo di limone • %*4lla Maltefe zz Si fan cuocere i Cardoni in vino bianco con foglie di alloro e corteccie di limone, e cotti, fi fan freddare, e s'imbandiro– no con falfa di aceto e mele, addeofata con polvere di marzapane, e patta– ta per fetaccio. ~ £ r f