CORRADI - CIBO PITAGORICO - 1781 copia

P I T A G O R I C O . ip Erbolati s I Cardoni cotti in vino con acqua e fale , fi faran fred– dare, e freddati fi fervono con falfa erbolata, fatta con petrofemolo, timo, targone , rafano, aglio , maggiorana , origano , capparini , corteccia di limone , acciughe , e piftacchi, tutto ben fino pefto, ç fcioito con ol io, e fugo di limone, oppur aceto . DELLI CAVOLI TORZI Delli Cavoli Torzi n* è relatore Ateneo , il quale dice , che quan– do fono verdi , torzuti , e teneri , riefcono migliori affai deJl'aitr' erbe, particolarmente per ufo di Pottaggio, fi da graffo, che da magro. Pottaggio da graffo zi Si fervono fuor dalle loro foglie , rimanendo folo i torzi con la tenera cima , fi bollono per poco in acqua con fale, e fi mettono, a freddare in acqua frefca . Dopo fi fan cuocere in un guftofo brodo da graffo condito con della carne falata di porco , con cervellato, fciriffo , ed erbe , e fi faranno finir di cuocere. Cotti fi fgraffa il Pottag. gio, e fi ferve . In Pottaggio al? olio ss Bolliti li Torzi in acqua come fi è detto, fi mettono a cuocere in brodo di Tinca, Scorfano, o altro Pefce, condito di cipolle ed erbe ; e cotti fi fervirà il Pottaggio . Pottaggio al? olio in altro modo s Bolliti li Torzi in acqua con fale , e freddati in acqua frefca , fi paffano a fofFriggere con olio, aglio, fcalogne, petrofemolo, femi di finocchi, e pepe . Quando faran cotti fi fer– vono con Purè di Acciughe, e fugo di limone. •Alla Purè di Ceci a Quando i Torzi han bollito in acqua con fale, fi mettono a fofFriggere con fettoline di prefciutto, maggiorana, fellari tri– t i , e cipolline; e quando faran cotti s* imbandiscono con Purè di Ceci. •Alla Savoiarda zz\ Si foffriggono nel graffo fcalogne con prefciutto , petrofemolo, timo, e pepe, e fi bagnano con Colf di prefciutto. In quefto condimento ti metteranno a finir di cuocere i Torzi, dopo che faranno fra– ti bolliti in acqua con fale , e con quefto Coli fi ferviranno . .Alla Fiorentina z=\ Soffritti i Torzi inolio (dopo che han bollito in acqua) con aglio, acciughe, femi di finocchi , fellari e petrofemolo t r i to, fi fervono tramezzati di Faggioli bianchi, e con Purè de'medefimi coverti. Farfiti alle Midolla =: Si vuotano i Torzi , e fi bollono in acqua, facendoli in acqua frefca freddare ; dopo fi riempiono con un paftume di cacio , midolla di Bue, e gialli d'uova , mefcolato con petrofemolo , e prefciutto tri to. Ripieni fi faranno cuocere in brodo di Bue,e fi ferviran– no con Fifteflb brodo. Far/iti al Capitone 3 Con la carne dei Capitone pefta con acciughe, pinocchi^ petrofemolo, e pepe, fi riempiono li Torzi vuotati, e bolliti in acqua ; dopo fi faranno cuocere in guftofo brodo di Tinca , e cotti fi fer– viranno con fapor di femi di finocchi. •Alla Rantolata :=5 Cotti che faranno i Torzi in acqua con fale,s'im- C z ban-