CORRADI - CIBO PITAGORICO - 1781 copia

i o D E L C I B 0 bandifeono con falfa ramolata comporta di capparini , cipolle, aglio , pe. trofemolo, maggiorana, menta, ed acciughe, tutto trito, e condito di fa– te, pepe, olio,ed aceto con fugo di limone. *///* Purè di Pomidoro =5 Li Torzi bolliti in acqua , e foffritti con oho , origano ; aglio , e tarantelle trito , fi fervono con Purè di Po- midoro . D E L L ! C A R C I O F I . Del gufb dei Spinofi Carcioffi ne parlano i Romani, giacche* piìi che in altri luoghi nel territorio loro abbondano, ed in una voce dicono che ì Carciofi riefeono guftofiflimi al palato di qualunque maniera fi preparano. Sono i Carciofi di varie fpecie: bianchi, morelli, e ricci, ma tutti in fi– gura di pina ; e quando fono in una certa grofiezza bifogna raccoglierli e mangiarli. In qualunque maniera fi voglian preparare i Carciofi, bifogna bollirli in acqua con fale « poche goccie d' aceto, o fugo di limone per farli rimaner bianchi, e toglierle 1' impurità ; all' infuori però di quei che fi vogliono arrofiire. Carctofi in Pottaggio dit graffo r3 I Carciofi fi nettano dalle foglie du– re, dalla corteccia de] forzo, e fi tagliano le punte alle altre foglie tenere, uopo fi dividono in due o quattro parti , fi bollono per poco come fi è detto in acqua, e fi mettono in acqua frefea ; indi fi pafiano a finir di cuocere in guftofo brodo di bue con carne Calata di porco, erbe odorifere, e cipolle , e quando fi haft da fervire fi conducano con un ligamento di gialli d'uova (temperati con 1* iftefTo brodo, e fugo di limone. In Potfaggio alle Rane =3 Fatto un faporito brodo con pefee , cipolle, ed erbe- in queîto fi faran finir di Cuocere i Carciofi , già prima bolliti in acqua, e con Purè di Rane fi ferviranno per Pottaggio. v^"/ Coli di Piccioni ïr: Bolliti, e foffritti con graffo di Vitello i Carciofi conditi di targone , acetofa , e maggiorana, fi fervono ligati con Coli di Piccioni fatto come a quello deferitto al principio del Cappone . Jflla Purè di Butirro :=: Si cuocono i Carciofi in brodo di Bue, con– dito di prefeiutto ed erbe, e fi fervono ligati con Purè di Butirro, ficco- tne fi è detto dapprima nel trattato delle Purè. *Al Coli di Gambari a Si foffriggono i Carciofi con olio ( dopo che avran bolliti ) conditi di pepe, petrofemolo, e bottariche, e fi fervono tra– mezzati di code di Gambari, e Coli delji medefirai . *ftla Catalogna zz Cotti che faranno i Carciofi in brodo di Teftugi- ne ben condito di erbe , fi fervono tramezzati dell' iftefTa carne di Teftu- gme tagliata a fette, e coverti di Pare di ceci pefti con aglio, e zafferano» AAa Brama r: I Carciofi bolliti in acqua , e cotti in brodo chiaro con conandri intieri , fi fervono coverti di panna di latte (temperata , e condita di butirro, gialli d'uova, e noce mofeata , raflbdata nel fuoco. ia Bignè gmkbitn =5 Bolliti «che firaono li Carciofi in acqua con