CORRADI - CIBO PITAGORICO - 1781 copia

P I T A G O R I C O . 19 li d' uova , condita di cedro candito , e cannella . Con quefto comporto fi riempiono le piccole Petronciane, e fi fan cuocere fritte mollicate. Le piccole Petronciane fi mettono in aceto falato , e fi confervano tutto Tanno per ufo d'infialatine , o per condimento di carni, e pefci lefsi. D E L L E P A S T I N A C H E Sono le Paftinache radici, che crefcono per lungo, e fon di due ma* mere, cioè, rotte , e gialle . Si mangiano per lo più cotte > ed hanno uà fapore doice acuto . Le Paftinache che produceva il territorio d* un 1 anti- chtttima Città del Saleato, crefcevano in tanta lunghezza e groflezzja , che meritarono le lodi di ufe dotto Poeta di quei tempi ^ ma ora però fono nella conformità di quelle che fi trovano da pertutto , delle quali parlaremo* %Al prefcìutto ~ Nette le Paftinache , e fpaccate per metà fc ne to– glie il midollo ì fi tagliano a giufta lunghezza , e fi bollono in acqua con fale • Dopo fi foffriggono con graffo , aglio , timo , acetofa , e petrofemolo, e fi bagnano con Coli di prefciutto , nel quale fi fanno finir di cuocere , e fi fervono • *Atta Bergamtla r: Pulite come fi è detto le Paftinache, bollite , e foffritte con butirro, e targone, fi bagnano con latte , nel quale fi fanno finir di cuocere . Nel fervirle fi accomodano nel piatto coverte di panna -di latte ftemperata con gialli d'uova, e raffodata al- fuoco. Imboracciate zz Dopo che le Paftinache fono (late bollite in acqua cofi fale, fi mettono in un vafe con fugo di limone, butirro liquefatto , pepe-, e noce mofeata rapata ; e dopq un tempo s'infarinano, fi paflano nell'uova^ nel pane e cacio grattato, e fi friggono; fervendole calde, Fritte alla Crema 3 Cotte le Paftinache, in acqua con fale, e fugo di limone, fi mettono a freddare, e freddate fi friggono bagnate in uova. Si accomodano nel piatto, e nel fervirle fi coprono di crema. %Alla Graff* zz Spaccate le Paftinache e bollite in acqua con vino bianco f foglie d'alloro, coriandri , e corteccie di limone , fi faran fredda– re dopo, per friggerle arruffate nella paftetta. Si fervono coverte di zucche– ro in polvere, e con la pala infocata fi piaflano. fÂila Vicentina rr Tagliate le Paftinache alla lunghezza di mezzo di– to, fpaccate , e cavatone il midollo fi fan bollire in brodo chiaro condito di lugo di limane • Cotte fi lafcian freddare, e freddate fi riempiono con paftume di petti di piccioni pefti con midolla di Bue , parmegiano , pe- trolemolo, e panna di latte con gialli d'uova; dopo fi friggono con uova; e tosi calde li fervono. bell'Ontani — Tagliatele bollite in acqua con fale le Paftinache, fi fan freddare , fi afeiugono , s infarinano , e fi friggono . Fritte fi met– tono in una caflarola con mele chiarificato, polvere di cannella, e di co– riandri j facendole ftringere a caramella , e fervkle calde , o pur fredde.