CORRADI - CIBO PITAGORICO - 1781 copia

P I T A G O R I C O . 32 \A\\à Purè di Pomidoro =3 Si cuocono i Peparoli in acqua con fale , orìgano, e petrofemolo, e fi fervono con fugo, offia Purè di Pomidoro. I Peparoli fi mettono anche in aceto come i Cedriuoli con foglie di menta, targone fai via, finocchi, ed aglio, e fubito che fono maturi fi fer– vono per infalatine, e per condimento di carni, e pefei leffi.. D E L L I P I S E L L I Sono i Pifelli guftofiflimi quando fon verdi e teneri ; nella noftra Na– poli fé ne fa un ufo grandiffimo ; ma quando fon fecchi non riefeono a tutti di piacere , anzi d' alcune Nazioni non fé ne fa ufo . Parlaremo perciò dei verdi, e ne faremo un lungo trattato con un vario condimen– to : e dei fecchi ne daremo un idea foltanto, per compiacere a chi piacciono , In Pottaggto da graffo =3 Puliti i Pifelli dal loro gufeio, e lavati in acqua fi foifriggono in graffo di prefciutto con cipolline trite, petrofemo– lo i e maggiorana, bagnandoli dopo con guftofo brodo di Bue, condito di qualche pezzo di falame ; e cotti fi fervono per Pottaggio, ma ben fgraf- fato. In Pottaggto ali* uova ~ Si foffriggono i Pifelli in butirro con cipol– line, e felleri triti, e fi bagnano con brodo di Gallina, e piede di Vitello; fi fan cuocere , e nel fervirli fi Jigano con gialli d' uova (temperati con l'ifteffo brodo. In Pottaggto da magro S In olio con cipolline, aglio , acciughe , e petrofemolo fi foffriggono i Pifelli, e fi bagnano con brodo di pefce , col quale cotti che faranno fi fervono brodofi. JìUa Panna zi A Hi Pifelli fé li da un bollo in acqua , ed in acqua frefea fi fan freddare ; dopo fi foffriggono con graffo, e prefciutto trito, fi condifeono con pepe, e cannella in polvere, e cotti fi unifeono con ricot– ta, e gialli d'uova. Si riducono in piccoli bocconi, s 1 infarinano , fi paf- fano nell'uova, e nel pan grattato , e fi friggono. %Aìlt gialli £ uova s Soffritti, e cotti che faranno i Pifelli come qui fopra, fi ligano con gialli d'uova (temperati con fugo di limone,e brodo. In Bignè =3 Dopo che i Pifelli han dato un bollo nell' acqua fi fof– friggono con graffo, e prefciutto trito, fi conducono cor pepe, e cannella in polvere, e cotti fi unifeono con riconta,e gialli d'uova. Si riducono in piccioli bocconi, s'infarinano, fi paffano nell'uova, e nel pan grattato, e lì fervono fritti. In Gnocchi =3 Bolliti, e foffrittj con graffo, ed erbette i Pifelli, fi pe- ftano con parmegiano, graffo di vjtello, e gialli d'uova, e fé ne formano di quefto paftume tanti gnocchi alla lunghezza d'un mezzo dito , i quali fi difpongono ordinati nel piatto , fi coprono di Purè di butirro, e fi fan– no ftaggionare fu le ceneri calde . In Çroiçbetti :¾ Formati i Pifelli in Gnocchi come qui fi C detto