CORRADI - CIBO PITAGORICO - 1781 copia

P I T A G O R I C O . 37 In altro modo z=i Si foffriggono le Fave con olio, accia glie, aglio , t i mo, e petrofemolo, e fi bagnano con brodo di pefce , col quale cotte che fono , fi fervono. %Aila Panna =: Soffritte le Fave con butirro , e cotte lentamente in eflb con fale, pepe , e noce mofcata , fi fervono ligate di panna di latte fopra crofte di pane. *Ai fapor di Rìcci =ì Si foffriggono le Fave con olio, aglio , timo 9 targone , fale , e pepe , e fi bagnano con brodo di pefce , e quando fon cotte fi fervono con fapor di Ricci ftemperati con 1' ifteffo brodo , e fugo di limone. %Al fapor dì Fegato =j Cotto che farà il Fegato di Merluzzo fi pefta con acciughe » e fi feioglie con brodo, ove faran cotte le Fave con petrofe– molo, cipolline , aglio , ed olio. In Torta da graffo zzi Si foffriggono le Fave con graffo, e fi fann» lentamente cuocere condite di fale ; dopo fi pedano con midolla di Bile , pinocchi , gialli d'uova, e cedro candito , e fé ne forma una Torta allo sfoglio da fervida calda . Torta da magro =5 Le Fave fi foffriggono con olio, cipolline, foglie di boraggine, acciughe, petrofemolo, fale, e pepe ; e quando faran cotte fi mefcoleranno con fegati di pefce pedi ; così fé ne forma una Torta alla parta frolla. AAIP olio zz\ Bollite, e cotte le Fave in acqua con fale, e foglie d'al– loro s'imbandirono con falfa di Tarantello , prima bollito , e dopo pefto con menta, petrofemolo, maggiorana, ed origano, condito di pepe, e fciolto con olio, e fugo di limone. Delle Fave Secche zz\ Quando le Fave fon fecche fi mettono per un giorno prima ammollo nell'acqua,fé le toglie quel cofetto nero, e fi met– tono con acqua frcfca a cuocere in pignatta di creta ; bollite che faranno fé le cambia l'acqua,e fi condifeono con fale, olio, cipolline, foglie d'al– loro, origano,e pepe; cotte fi fervono per Pottaggio da Quarefima . %/Illa Bianca zz\ Le Fave fecche pulite dalla feorza li mettono in acqua frefea a cuocere con una Cipolla. Bifogna che vadino ben ftret- t e , e che cuocono a lento fuoco di brace cinto d' intorno alla pignatta , fenza mai muoverle con meftola , ma raggirarle col modo della fteffa pi– gnatta ; quando fono a mezza cottura fi condifeono di fale , d' olio , e di un mazzetto di petrofemolo , felleri ed una foglia d'alloro . Cotte fé ne toglie il mazzetto , e con meftola di legno frallarle in modo, che diven– gano crema ; fervendole dopo con fette di pane fritto. In Bignè zz Quando le Fave fon cotte come qui fi è detto , fi ver- fano in una fortiera, e fi fanno freddare, ed affodare. Affodate fi tagliano a fette , le quali infarinate fi friggono, e fi fervono calde. In Frittata :¾ Si foffriggono in olio cipolline, boraggine trita, petro– femolo, ed acciughe con pepe, e fale , e fi rnefcolano con la favetta cotta del-