CORRADI - CIBO PITAGORICO - 1781 copia

38 D E L C I B O della fuddetta maniera ; e per renderla più dura ci fi mette del pan grattato col quale s'incorpererà bene. Se ne forma con olio una frittata e fi ferve con pane fritto intorno. D E L L I F A G I O L I I Fagioli fono di varj colori , e varie forme . Se fìan guflofi per cibo lo potran dire i Fiorentini Popoli , giacché più degl'altri ne fanno in tutti i tempi grand'ufo , particolarmente di quei bianchi fecchi , a quali darò vario guflofo condimento , dopo che ho parlato dei verdi e teneri. In Pottaggio aW dftc'iana =3 Alli Fagioli verdi e teneri fé li togliono le due punte eftrenre con i filamenti che fono per lungo, e fé li darà con fale mezza cottura nell'acqua, dopo fi fofFriggono con olio , aglio, acciu– ghe, petrofemolo, e capparini triti, conditi di fale , di pepe , e di poche goecie di aceto. Jil fugo di Vitello S Dopo che i Fagioli fono flati bolliti in acqua ù tagliano a filetti, e fi forFriggono con graffo di prefeiutto, petrofemolo, e maggiorana trita,, e fi bagnano con fugo di Vitello, col quale incorporati fi fervono con croftini intorno. M torn* gufìo =3 Data mezza cottura ai Faggioli in acqua con fale fi fan freddare in acqua frefca ed afciucati fi mettono in adobo con fugo di limone, fale, e pepe ; dopo s'infarinano, e fi friggono . Fritti fi fervono con falfa di prefeiutto trito, e bollito con aceto, zucchero, menta, foglie di alloro, corteccie di limone, e pepe . *dlP fapor d'acciughe =3 Pefti metà acciughe, e metà pinocchi con ra– fano, uno fpichio d'aglio, e foglie di targone, fi (temprano con olio, fugo di limone, ed aceto, conditi di fale, e pepe ; con quello fapore fi condi- feono i Fagioli, che faran cotti in acqua con fale. Ma Giardiniera ~ In acqua con fale cotti che fono i Faggioli fi fervono con falfa di cipolline, petrofemolo, menta, aglio, targone, ed ori- gano tutto trito, e condito d'olio, aceto, pepe, e fale ; o pur con agretto 1ClllâCClcl tu In Frittata a Bolliti i Fagioli in acqua con fale, fi fofFriggono coti graffo di vitello conditi di bafiiico, e pepe. Dopo fi pedano con midolla di Bue, cacio, e cedro candito, e fi mefcolano con prefeiutto trito, con uova sbattute, e con noce mofeata rapata . Con quello comporto fé ne fa con pan grattato una frittata, o pure con palla una Torta. In altro modo =3 Quando i Fagioli fon cotti in acqua fi tagliano a filetti, e fi fofFriggono in olio con acciughe, petrofemo'o, fegato, ed uova di pefee, e Purè di pomidoro, con la quale fi faranno incorporare .^ Così conditi i Fagioli , fi faranno fredare, e fi metteranno fra la palla d' olio, formandone una Torta. Dei