CORRADI - CIBO PITAGORICO - 1781 copia

4b D E L C I B O D E L L I F U N G H I I Funghi fono di varie fpecîe . I migliori fono i Prugnoli , le Ra« celle, le Monitole , 1« Spongole , le Ovole , quei di Pioppo, e quei di ferola * In molti luoghi della Salentina Provincia vi fono dei Finocchi falvatici , e quelli dalle loro radici sbucciano alcuni candidi Funghi , i quali per il piacevole loro odore , gufto , e delicatezza fuperano di mol– to tutti gi 'al tri, onde ftimatiffirni nelle menfe fi rendono . La ftagione dei Funghi è nella Primavera , e nell* Autunno , e fé ne fa ufo da tut t i, non folo per vivanda , ficcome fi vedrà, ma per condimento di ra– gù, di Pafticci, di ripieni 3 e di qualunque altra cofa umida, tanto da graffo, che da magro. Funghi alla Parmegglana zi Puliti che faranno i Funghi fi mettono per qualche tempo in acqua con fale , affine di farli perdere quel vifcofo cattivo umore, onde i Funghi abbondano ; dopo fi foffriggono con butirro, petrofemolo , e timo, e quando faran cotti fi lerviranno conditi di panneg– giano, e ligati con gialli d'uova (temperati con fugo di limone. «41 Coli di Vitello zi Soffritti, e corti che faranno i Funghi con graf – fo di Vitello, cipolline t r i te, targone , ed aromati, fi legheranno con Coli di Vitello , e fopra erode di pane fi ferviranno. «élla Panna zi Si foffriggono , e fi cuocono i Funghi con butirro > conditi di foglie di faivia, alloro, fellari, fale, e pepe ; e nel fervirli fi ligano con panna di latte . +AI Prefcintto zi Con graffo, e fettoline di prefeiutto fi foffriggono i Funghi, petrofemolo , ed un fenfo d' aglio , fale, e pepe . Cotti che fa– ranno , fi metteranno nel piatto con croftini di pane intorno conditi pri* ma di gialli d'uova ftemperati con fugo di limone- Jiltacciughe a Guftofi riefeono i Funghi ioffritti in olio con aglio, petrofemolo 9 ed acciughe, e bagnati con latte di pinocchi, del quale incor– porati fi fervono. «élla Morefca zi Abbruftolite le mandorle dolci, e pefte con bottari- che, fi ftemprauo con brodo di pefce , formandone una Purè da fervirJa fopra i Funghi prima foffritti,e cotti con olio,aglio, petrofemolo,e pepe. In Ifcapece zi I Funghi fi friggono in olio coverti di paftetta, o poi- verati di fior di farina, e fi fervono con falza di petrofemolo, aglio , ac– ciughe , capparini ^ e targone, tutto pefto, e fciolto con aceto, e condito di pepe, e poco zucchero • «41 dolce forte zi Dopo bolliti in acqua i Funghi fi friggono con uo« va, e fi fervono con falfa dolceforte,che fi farà con aceto, zucchero, can– nella, corteccie di limone, alloro, pepe.,e polvere di moftacciolo addenfata (ul fuoco . »