CORRADI - CIBO PITAGORICO - 1781 copia

P I T A G O R I C O . 4 i In Tottaggìo =3 I Funghi fi fervono in Pottaggio fi da graffo, che d* maoro, e rielcono a tutti di piacere. D E L L I T A R T U F F I I Tartuffi fono di maggior gufto dei Funghi, e di maggior condimen– to nelle vivande. Sono di due fpecie, bianchi, e neri; gli uni, e gli altri fono ottimi purché fiano odorofi , e fodi. Nella noflra Italia fono {limati quei del Piemonte, per cui li mandano in lontane Città per regalo ai Si– gnori , a quali tanto piacciono. Tartuffi all'olio zi Puliti i Tartuffi dalla loro ruvida , e ttrrea cor– teccia fi riducono in fette, e fi foifriggono con olio , aglio, petrofemol* trito, ed acciughe, conditi di fale, e pepe , e lenza punto di umido fi fervono con fugo di limone. J[l latte di piftatcbi z; Soffritti i Tartuffi come qui fopra fi è detto» fi bagnano con latte di piftacchi pelli con bottariche, che incorporati di quefto fi fervono fopra crofle di pane. Jìl fapor di Ragofta =3 Dopo che i Tartuffi fono flati foffritti con olio, aglio, e petrofemolo trito , fi ligano con giallo di ragofta , o pur fegato di merluzzo pefto, e fciolto con brodo di pefce ; e così fopra crofle di pane fi fervono. *AIV uova, :=: Si foffriggono anche i Tartufi con butirro, e petrofemo– lo trito , e prima di fervirii bifogna ligarli con parmegiano grattato , e gialli d'uova. sAUa. Crema :=: Soffritti i Tartuffi con butirro,ed erbette aromatiche trite fi fervono ligati con panna di Jatte fopra fette di pane. In frittata =j Con graffo di Vitello e di prefciutto foffritti i Tar– tuffi , e di petrofemolo trito conditi, fi unifcono dopo con uova sbattute , e parmeggiano grattato , e fé ne fa una frittata da fervida calda. All' Vino zz Con vino di Sciampagna, butirro, e fpezie cotti i Tar– tuffi, fi fervono fopra fette di pane abbruftolito. Jllla Moda =5 Netti i Tartuffi, s'involgono nella carta, e fi mettono a cuocere fotto le ceneri calde, fettati dopo, fi fervono con butirro, oppur con olio, fale, pepe, e fugo di limone. %AIP erbette z5 Fettati i Tartuffi, fi mangiano ancor crudi conditi di fale, pepe, petrofemolo, targone, menta, acciughe trite, olio , e fugo di limone. In varie maniere :=? I Tartuffi in fette, o pure intieri fi mettono nei paflicci da graffo, e da magro; come pure nei ragù , nelle frigaffe , nei ripieni, e nei intingoli. Se ne fanno zuppe con brodo di carne, e di pefce. Pelli i tartuffi, e ftemprati con fugo di carne fanno ottima falfa per Vivande da graffo ; e fé ftemprati con latte, e butirro fervono per latticinj ed erbe, che fanno F «&•