CORRADO - IL CREDENZIERE BUONGUSTAIO 1778 - unire pp 85-86!!

X 14 X Tabbia refo fcevero di foftanza , e di fapore • Que- fto è quello Tucchero , che fi vede farinaceo , ed an* che T altro, che lì vede manovrato in groffi pezzi , chiamato zuccotto, per la di cui manovra Y han do– vuto affoggettare alla lunga azione del fuoco , per cui ha perduto l'abbondanza de' fuoi dolci piacevoli fali, e perciò sfruttato. Lo zucchero durque di foda , bianca, lucida «, e fapita grana è quello , che ièrvir dee per unione al cacao , per la perfetto manovra della Cioccolata ; pcichè Te altro zucchero impiegar fi volefle , a' è inferiore, non folo > che non si avrebbe Cioccolata da fodisfare un palato affuefatto a dilicate pozioni ; ma i giovani travagliatori non potrebbero nemmeno aggire nella macina con franchezza, e con ipeditezza , né verrebbe a macinarsi a perfezione il cacào « Si sa , che lo zucchero inferiore contiene in fé molta parte tèrrea, e con efla molta ancora vifeofa . La pai-te terrea è di oftacolo alla perfetta macina del cacào , perchè tiene fofpefo il rullo , eh* è lo ftrumento di effa, e la parte vifeofa con l'azione del fuoco forma un glutine sì tenace e si forte , che a ftento poflTo- no li giovani andare fu e giù colle braccia , quan– do che Ja di loro fpeditezza dev f efler pronta , e franca . Ma volendo dal buono averne anche Tottimo, de– sidero perciò, che anche lo zucchero perfetto sabbia da raffinare e raflbdare col cimento del fuoco , poi- che in efTo ci considero anche parte terrea . Ma non intendo io già , che s' abbia da ridurre in zuccotto • No , in sì fatto modo non dev* effete . Lo vo– glio in un subito giulebbato per depurarsi > ed ind nuovamente ridotto in grana . Con quefto zucchero si può manovrare la più eccellente $ e foddisfacente- Cioccolata, poiché con la giulebbatura vien deporato, e con la breve ebullizione, che fé li da ^ non li fa perdere né il fiiq dolce j né la fua foftanza , anzi il