CORRADO - IL CREDENZIERE BUONGUSTAIO 1778 - unire pp 85-86!!

X « 5X *ipfó per tutto il tempo dell' attorratura (I girerà j e firimefcolejràcon raeftola di legno fin tanto che fi çonoica i che fiati bene attorrato , e che già va tra– spirando il graffo, eh* è il fegnd della fua pertertilii- ma cottura, la quale fi manifefta ancora con la gia– ra odorifera fragranza • ài toglie allora la padella col cacào dal fuoco * e dentro della medefima eon replicate feoffe fi {ventola f acciò perda 1' ardenza del calore t che maggiormente lo diffeccherebbe. Ba* fta folo il mantenerlo in un certo grado di caldo da non poterlo diffeccare dal graffo , ma ehe fia folo atto alla facile triturazione in fulla pietra , poiché s' è freddo f tale triturazione, fi fa a (lento . Ma perchè nel rompere e feorzare il cacao re– tta e per natura , e per manovra in più diffuguali parti div fo , T a:cortezza del travagliatore dovrà effer quella di metter prima nella padella i pezzi più groffi, indi li mezzani , ed in ultimo li piccoli ; e la feparazioite di tutte e tre le diverfe groffezze fi farà eon tre diverfi criveiH ê Cosi verrà egualmente attorrato ; poiché fé tutto in un tratto fi mette (Te nella padella il cacào, verrebbe fenza dubio diffugua- le , perche mentre fi afpetta la cottura délit grò(fi pezzi, li mezzani già fon cotti , e li piccoli fi fono feotti e bruciati. Si ha da fapére anche di pia , che non tutti ti cacai han bifogno la iìtfs azione del fuoco y e la fteffo tempo per V attorratura , anzi alle volte dev* effer anche varia nella fìefla forte e qualità di ca– cào • Avrà uno la polpa più tenace e fibrofa , ed altro air oppòfto più tenera e dilicata . All' uno dovrà effere un pò più attivo il fuoco, e più lungo lo (tare in effo, acciò poffa penetrare in tal tenaci– tà ; ma air altro devefi dare più leggiera, e più bre– ve , per la facile introduzione, che il cacào fteffo porge al calore. Pur anche fi ha d* avvertire ^ che quando $' in- con-