CORRADO - IL CREDENZIERE BUONGUSTAIO 1778 - unire pp 85-86!!

X *7 X di giufbt groffesLza MI modo da tenerfi tra le mat>i a traverfo di cffa ? fopra la quale con le braccia or curve, ed ora ftcfe, e con arte, e preiTione (trifcian- do, e rullando, fa si che il cacào fi viene a tritura– re , ed a macinare $1 fina,. che riducefì quando in un denfo fluido, i' è a folo macinato, e quando ad una tenera pafta , s* è con lo zucchero mescolato • L* uomo Cioccolattiere in due pofizioni può tra– vagliare in fu la pietra , per rendere fpedito il fuo lavoro, e queûo ancora in due maniere lo può fare, cioè o coi macinare aflbluto cacào, o col cacào me– scolarci lo zucchero ; e perciò fare o fi fituerà al V impiedi con la pietra affa fia di un pancone , o in ginocchi con la pietra per terra. Ma fia Y una, o Y altra la fua fituazione , egU dovrà in fu la pietra, e col rullo allç mani rompe– re , e triturare tutta la intiera dofe del caJìo, e fe– condo di efib fé ne accrèfee la tritura , così fi farà cadere in un bafsojo, offia martorella èi lamina di ftagno veftita , e non mai in fu del legno , o della carta., che fi attrarrebbe il grafto • Per quefta prima manovra appena dev* efsere rifcaldata la pietra, ma il cacào però dev' efser caldo per la facile tritura-* zioné ; vale a dire , fi ha da triturare fubito fattane f attorratura. In tal maniera preparato il cacào fi pafserà do– po a farne la fina macina % mettendolo a poco per volta fu della pietra rifcaldata , ma in quel grado di calore, che fi conofea proprio per la fpeditezza del - la macina, che fé è di troppo, non folo che viene a difseccarfi il graffo , eh' è la parte migliore del ca– cào , ma per la effervefeenza foverchia ne refta an– che di cattivo fapore . Stia dunque in ciò avvertita il travagliatore , ed ufi anche la forza dell' arte per ridurre, colla macina, la grana del cacào in un den* fo fluido, che a mandate fi farà cadere nel boflajo f già detto di (lagno.