CORRADO - IL CREDENZIERE BUONGUSTAIO 1778 - unire pp 85-86!!

% I L C R E D E N Z I E R E tato , riferbandomi di far parola ancor delle altre qualità quando occorrerà dì adoprarle. Per chiarire o fia giulebbare quattro libre di zucchero. In tin Rai nato di rame fi mettano libre quattro di acqua con uns chiara d'uovo, sbattendola bene con frullo , poi fi metterà lo zucchero mefcolandolo con la chiara, ed acqua, e fu di un for– nello accefo fi farà bollire. Si procurerà, che nella bolli zionc alzi eoo la fpuma ogn'i mmondizia: e quando fi vede, che il bollere incomincia a rompere la fpuma, fi tirerà lo Mainato indietro, e fi farà lentamente bollire per poco* dopo fé*ne caverà la fpuma e fi colerà per un panno di lana . Di quella maniera fi chiamerà Giulebbe lungo. Si tornerà di nuovo fui fuoco a bollire, e la minore fua denfirà chiamati confidenza di Giulebbe, eh*è quan– do in e fio attuffandoci una mefìola ed alzandola cali d'un liqui– do vifchiofo, e la maggiore di Manufcriflo, e quefta fi conofee quando le punte delle dita in elfo bagnando refiino quafi tra loro attaccati ; e perchè talvolta in quefta maggior confidenza occorrerà aggirarlo con mazzarello di legno, o meflola per ren– derlo bianco , e morbido, quell'azione chiamafi Vangheggiare. Vi è inoltre altra cottura più forte,la quale chiamafi Caramel» la,e di tutti cotefli gradi di cottura fé ne parlerà con pia chia– rezza fecondo la bifogna porterà nelle cofe da fare. Belli Giulebbi '. I Giulebbi fi fanno dello zucchero in grana fciolto e tirato a cottura di Manufcrifto, rendendoli varj con fiori, frutta,ra– diche, femi, e fucchi di vegetabili frefehi e teneri; e quelli fi compongono » chi per macerazione, chi per infufìone, e chi per decozione, delle quali maniere fé ne parlerà con chiarezza. Giulebbe di * n u n va ^ e di creta , o vetro fi difpongono quattro libre Viole, o Bo- ài fiori di Viole o Boragine tramezzate con due libre di zuc- ragine fenza chero fino in polvere , facendole cosi macerare per quattro fuoco. giorni in luogo frefeo : dopo fi panerà il giulebbe , così pre* parato per un panno di lana con foppreffarlo bene, acciò tutta ti fucco i fiori tramandino; e ciò fatto fé ne farà ufo. Dell' iftefli ^ n a libra di fiori fi metta in un vafe di vetro con una in altra ma- libra di zucchero in polvere ed altra d'acqua calda , e fi lafci niera • (tare