CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

pi I L C U O C O t o, e fopra alla metà di detta parta fi difponghino due libre di butirro ridotto in pezzetti • ma prima raanegiato % ed afciuga- to con pannò lino per farli perdere la fierofità , eh' è d > impe– dimento a Véndere la parta. Si copri quefta metà di parta coli* altra metà, ferrandola bene d'intorno , affinchè non vada fuori il butirro nel mane^iarla. Così difpofta la parta fi ftenda quan– to fi puole y e ftefa fi ripieghi per le due parti oppofte , petr le quali è ftata ftefa , e che rimanghi quafi involta ; poi nuova– mente per la fua lunghezza fi ftenda • E ripiecandola di nuo– vo fi tornerà a ftendere • facendo per tre o quatto volte lo fteffo , (i lafcerà finalmente alla groflezza d' un mezzo di– to . Con querta parta fi fanno le Torte non fola degli: Animali , ma ancora altre cofe ficcome fi dirà a fuo luogo .. Quando fi ha d' adoprare bifogna tagliarla con coltello riscal– dato « Soda. La Soda fi compone prendendo quattro libre di fior dì farina , una libra di fugna , otto gialli d 1 uova , due oncie dt fale , e tanta quantità d* acqua dimodoché impattata riman* ghi Soda . Con querta parta fi formano i Pafticci , detti a Gaffa, ben lavorati di Baflirilievi , Fi or ac i, ed Imprefe de' Si- gnori. Gradi di I gradi di fuoco per cuocere le parte fono varj ; per la fuoco. goda fi deve rifcaldare il forno a quel grado pratticato per i l pane ; avvertendo di far cuocere la roba di dentro fenza che refti bruciata la parta ; e per la Mezza Frolla , e Sfogliata dev f effere un grado minore . Sempre bifogna rifcaldar bene il for– no , e poi farlo sfumare > ed addattare i gradi di fuoco fecondo le variate parte. A I : Ì ' ? 7 ^ Di Goffa ta che farà la Tefta del Vitello , fi riempirà con teIJo alli" f a r f a d i c a r n e d e i r i f t e { r °> c o n animelle, fuo Cervello, tartufi, Tartufi. e f° n gh*> dopo ^ l metterà a cuocere in iftufa con fette di lar– do , prefeiutto , erbe , e fpezie, bagnandola con vino di Sciam– pagna , e brodo. Quando farà quafi cotta , fi farà la caffa di parta, ed in effa fi metterà la Tefta, con farfa lot to, e con un ragù fopra di tartufi, legati con Coli di prefeiutto; Si coprirà con fette di lardo % e pafta, e fi farà, finir di cuocere , per fer* virlo caldo . Pe l l ame- Ripiena la Tefta del Vitelle con farfa di petti di Cap- dema alla poni , fuo cervello , graffo dell' iiteno , erbétte , e prefeiutto Corradina • £x>