CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E , p 3 t r i to, tutto condito di fpezie, e legato con gialli <t uo7a , li farà cuocere in brodo chiaro nutrito di prefciutta , Jm lo , ed erbe. Eflendo quafi cotta fi metterà in cafla di pai ; Ì involta tutta d'altra farfa di petti di Capponi , di butirro , fette di tartufi , e prefciutto . Si coprirà il Pallicelo ^ e fi farà cuo* «ere fervendolo caldo *. Bianchite le Cervella in brodo 9 e freddate, fi tritoleranno fotta, alla con midolla di Marzo , e fi condiranno con fette di tartufi , Dama deL- prefeiutto trito, parmegiano, gialli d* uova , panna di latte , Te Cervelle cannella, e noce mofeata • Mefcolato tutto , fé ne formerà la del Vitellcu Torta con sfoglio, fi farà cuocere, e fi fervirà c&ida. Quando faran bianchite le Cervella , fi trituleranna con Altra alla foglie di fpinaci anche bianchite , e fi uniranno con graffo di Lombarda,. Vitello, petti di Pollanca bianchiti e tagliati a filetti, butirro,, gialli d'uova, cannella, e pepe in polvere* E quando farà tut– to mescolato fé ne formerà la Torta anehe allo sfoglio, fi fora cuocere , fervendola calda . Pulita che farà la Lingua s'infilzerà di becchi di prefeiut- p^ alla Te- to e lardelli a filetti arornatizati ed erbolati, poi pofta in Caf- feÇcz delia farola con butirro, fette di lardo prefciutto , ed erbe , fi farà Lingua det pian piano Cagionare, bagnandola con vino dì Sciampagna per Vitello* farla cuocere • Si farà dopo una farfa di carne di Vitello pe- fta con acciughe, lardo, capparinr, un fenfo d'agl io, e fpezie, bagnata con aceto di targone, e fugo di limone . Con quefta farfa fot to e d' intorno fi metterà in eaifa di pafta la detta Lin– gua , fi coprirà di fette di lardo, e pafta , e fi farà cuocere * Quefto Pafticcio fi fervirà per Entremets. La Lingua del Vitello cotta che farà in iftufa con butirro p J n lardo, prefciutto, ed erbe, fi taglierà a filetti , e fi unirà con me ( j e L a e ijt un ragù di fonghi, tartufi, ed erbe , legato con Coli di Vitel- i ^ i ^ a , l o, e condito di fugo di limone « Dì quefto fé ne formerà il Pafticcio con pafta mezza frolla , mettendoci Ta farfa di petti di Capponi. .Cotto fi fervirà per Entrées. Pulita la Scannatura, e quafi cotta in brodo di Manzo * p # alla Par– li metterà poi in Caffarola per condirla di butirro , prefciutto megiana di t r i to, tartufi, fugo di limone, e noce mofeataj indi fi ci uni- Scannatura fca un ragù di fellari paflato con butirro , ed erbette , legato del Vitello con Coli di Cappone ; fi metta tutto in Pafticcio , fi faccia cuocere, fervendolo psr Entrées,. Dif-