CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

S?4 I L C U O C O P. alla Cor- Diffoffato il Pe t t o, e ripieno di farfa di carne di Capito* radina del Tie * unita con un ragù d'oftriche, tartufi, fonghi , graffo di VU petto di Vi- tel lo, capparini ed erbe, fi metterà per poco a ftagionare eoa tel le butirro, e poi fi metterà nella Caffa di patta con farfa fotto di fegati di Pol l i, conditi d* acciughe, capparini , e un fenfo ifa- gl io; e coverto il tutto con fette di lardo, e palla fi farà cuo– cere, e fi ferve per Entrées, P. pila no- Si pelli la carne magra con lardo , midolla di Manzo ^ bile di Car- Tartufi, « targone , fi condifea di fpezie , gialli d'uova , e pan* ne del Vi- na di lat te, e fi ridmhi ip bocconi, quali uniti con tartufi tri- telio. t { ^ fi f an c u o c e r e i n u n Co!V di . Vitello. Dopo freddati, fé ne formi il Pafticcio con pàfb sfogliata , che cotto fi fervirà per Entrées. P. al Cac- Infilzato un ppzzo ài cofeia di piccoli lardelli, e prelciut- ciarore di to a filetti, fi metterà in una Caffarola con aceto di targone f Carne dei f U g 0 j j limone, un fenfo d' aqlio. t imo, aromi in polvere , e Vitello . r ' % J * • ^ i » c r » • • r • \ ipinto di vino. Stato che vi farà circa un giorno, li unirà con una farfa di caro: dello fteffo, pefta con acciughe , capparini % e lardo, e fi metterà in pafta con fette di lardo , e prefeiutto per farlo cuocere, e fervirà per Entremets* D 1 H Quando il Rognone farà arroftito col fuo graffo , fi tritule- enone dei r ^ > e { m e ^ ' , ' e r ^ c ° n tartufi, panna di lat te, gialli d ' uova, e Vitello. fpezie; dopo 0 metterà tra la pafta sfogliata con farfa fotto di petti di Capponi, : fi fanx cuocere* fervendola per Entrées. p , . j Bianchiti che faranno i Lattatoli , fi metteranno in una taroli del Caffarola con Coli di prdeiut to, tartufi, e prugnoli t r i t i , acini Vitello. d* agrefta, e tardone ; indi fi metta tutto freddato nella pafta sfogliata, con farla fotto di Vitello , e cost fi faccia cuocere , per fervi rio caldo. P. di Man- ^ n P e z z o di cofeia di Manzo, netto dalle pellicole , ed offa, T.O all'Ori- ^ ft ecc hi c o n aromi f lardelli, e prefeiutto a filetti, e fi metta tano. per due giorni in adobbo con fugo di limone, fpirito di vino, aceto, anifi , e t imo. Poi ingraffato di but irro, ed involto nel– le fette di lardo fi faccia cuocere nella caffa di pafta ben dura, con fotto lardo bat tuto, fcalogne, e menta. Cotto fi fervirà per Entremets. P. della Cotta che farà la Zinna , fi taglierà a pìccoli filetti , quali Zinna di paffatì con butirro, prefeiutto t r i to, fonghi , e tartufi t r i t i , er- Vacca. bet te, e fpezie, fi legheranno eoa Coli di Vitello , e fi mette– ràn«