CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . p S ranno nella pafta sfogliata formandone il Pafticcio, che cotto fi fervirà per Entrées. Bianchita in acqua la Zinna , fi farà finir di cuocere nel P.della me- latte di Vacca con ftecchi di cannella, e garofani . Cotta fi met- dema alla terà in Cafla di pafta con butirro fotto e fopra, e panna di latte ^ orra dina . condita di cannella, e vainiglia. Si farà cuocere la fola pafta, e fi fervirà per Entremets.. Diflbflate le Cofcie del Capretta , fi pallino con butirro ,. p^ JJ Q Z ^ aglio > cipolle trite ,. timo r e fpezie, e fi mettano nella Cafla di pretto al pafta con fette di prefeiutto r butirro, e fangue dello fteflb con- Sangue,, dito di graffo di Porco trito , e fpezie .. Coverto che farà i l Pafticcio fi farà cuocere 3 e fi fervirà per Entrées. Si mettano in adobbo con fugo di limone , olio, aglio, p dello ftef- timo, e fpezie le Cofcie del Capretto diflbflate; poi nella Caf- ^ all'olio* fa di pafta con farfa fotta e fopra dei fuo fegato pcfto con co- riandri, capparini, ed acciughe; e condita di fpezie, olio , ed aceto . Si coprino di fette di larda , e pafta y e li faccia in effa cuocere, che fervirà per Pafticcio freddo* Si prenda la Culatta del Caftrato % fi metta a marinare per p J- r un giorno con vino di Sciampagna, fpezie , timo', targone, fo- ft r # at0 ^[^ glie di falvia trite, e fcalogne. Dopo fi metta tutto in Cafla i i 0 , di pafta con fette di lardo prefeiutto x e Butirro , e fi faccia cuocere per fervido come fi vuole * Si pulifea dalla cotenna ed oflb il Prefeiutto, fi diflaifi, e P. di Pre- fi metta a bollire in una marmitta bea chiufa con brodo, con- fciutto per dito di fette di lardo » butirro alloro , cannella , e garofani . Entrées* Quando farà quafi cotto > fi caverà e fi metterà freddo nella cafla di pafta con farfa intorno di carne di Vitello , e fopra butirro, e fette di Utdo . Si farà cuocere % e fi fervirà. Pulito il Prefeiutto „ fi farà cuocere in una marmitta ben P. dello chiufa con vino di Sciampagna y aceto di targone, coriandri , fteflb per alloro, corteccia di limone r cannella, garofani , e pepe lungo Entremets • in polvere. Eflendo quali cotto, fi taglierà in fette , e fi met– terà nell* Cafla di pafta con una falfa all' Imperiale, compofta «faceto, fiigo di limone, cortecce di Portogallo e cedro canditi pefte, zucchero, e fpezie. Si coprirà con altra pafta y e lì farà cuocere* Si tagli in pezzi la Cofcia del Cinghiale, e s'infilzino di P*. & Cm- prefeiutto e lardo H filetti aroraatizati; dopo fi mettano a ma* £ J e m€ ^ f ri* ntre