CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E - 97 Caffarola, e poi fi metta nella Caffa di parta f con farfa (otto di carne d'anguille, cipollette, e butirra ancor (òpra con fette di prefciutto. Si farà cuocere, e prima di fervido s'aprirà, evi fi metterà un Coli di Vitello • Si farà arroflire un Cappone ben graffo, inviluppato nelle fette di lardo; quando farà quafi cotto fi taglierà a filetti , fi unirà con fette di prefciutto , tartufi , panna di latte , butirro, gialli d'uova , e cannella , e fi metterà tra la pafta sfogliata , con farfa fotto di petti di Pollanche , prima paffata • Si farà cuocere, e fi fervirà per Entremets. Si prendono 1 petti di Cappone, e fi pedono con midolla di Manzo, lardo , e tartufi ; poi fi condifchono di fpezie , gialli d'uova, e panna di latte . A quefto pattume, ridotto in piccoli pezzetti alla lunghezza e groffezza cT un mezzo dito fé le darà una mezza cottura nel brodo di Cappone ; dopo fi ca– vano, e fi mettono freddi nella pafta sfogliata, conditi di tar- tufi , e prugnoli triti, graffo di Vitello, e panna di latte, e fi faran cuocere. Quefto Pafticcio fi fervirà per Entremets. I Fegati delli Capponi bianchiti in acqua, fi paflbno con butirro, cipollette, erbette, fonghi, prefciutto, e tartufi, tutto trito, e legato con Coli di prefciutto . Dopo fi ftiettono nella pafta di sfoglio con farfa di Vitello , e fi facci cuocere il Pa– fticcio, per fervido caldo per Entrées, Fatti in quarti i Pollaftri, fi paflbno con butirro, aglio , prefciutto, erbette, e fpezie , e fi bagnano con fugo di carne per farli cuocere. Cotti poi, fé ne cavano le offa, e fi mettono in pafta mezza frolla con fette di tartufi , e farfa di Vitello fotto e fopra. Formata che farà la Torta fi farà cuocere , e fi ferve per Entrées. I Pollaftri diffoffati fi riempiono di farfa di petti di Cap– poni, ed un ragù d'animelle, condito d'erbe , e fpezie , e fi faranno per poco cuocere in iftufa corr butirro , prefciutto , ed erbe; poi fi metteranno nella Caffa di pafta con farfa di graffo di Vitello fotto e fopra. Si coprirà il Pafticcio, e fi farà cuo* cere , fervendolo caldo . Quando faranno diffoffati i Pollaftri , fi riempiranno con prefciutto e lardo a filetti , loro fegati, capparini, acciughe , fcalogne, ed agrefta, e fi metteranno in Pafticcio con farfa fot– to di fegatelli, e lardo, condita d'aromi, aglio, aceto di tar- T. di Cap– pone alla Panna• P. alla Re– gina dell'i- fteflo. P. di Fega– ti delli Cap– poni. T. di Pol– laftri per Entrées • P- deiriftef- fi per En– trées • P. delli me- demi per Entremets • N go