CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 99 tello piccato , fette di prefciutto , tartufi , timo , e fpezie • Si farà cuocere, e fi fervirà. Puliti i Fagiani , fi dividono in quarti , e fi pafftno in T. di Caflarola con butirro , erbette trite , fpezie, e fcalogne ; dopo Fagiani ai- fi metteranno in Torta tra la parta sfogliata , con farfa folto e leSt\.fogne. fopra di petti di Cappone , e tramezzo fette di tartufi , e fca* iogne cotte in but irro. Cotta che farà, fi fervirà calda. Bifogna fteccare i Fagiani con lardelli e prefciutto a filet- < i- p , ti , poi ripieni di fegati di Capponi , prefciutto , e graffo di gUd per * Vitello, metterli a marinare con ol io,vino di Sciampagna, aro- Kuvb ;. mi , ed un fenfo d'aglio . Marinati fi metteranno nella parta con farfa (otto di carne di Vi tel lo, perta con acciughe, capr i. rini » ed aglio , e coverti con fette di prefciutto, e* lardo, C J - 5Ì fi faran cuocere ; fervendo il Pafticcio per Entrées » Quando le Pernici fono frolle , fi diffoffano e fi riempiono p v p con fettoline di prefciutto mefcolate con menta, tartufi , graffo n i c i a i p r e ] di Vitello , e fcalogne; dopo fi faran cuocere per poco in iftu. fcintto. fa con but i r ro, vino di Borgogna, e falvia. Indi fé ne forme rà il Pafticcio con farfa fotto e. fopra di prefciutto , e «raffo di Vi tel lo, condita d ' a romi, un fenfo d'aglio , ë vino penero- fo : fi farà cuocere, e fi iervirà . Tagliate le Pernici a quarti fi adobbano con aceto , fugo p .„? di limone , aglio , timo , e fpezie ; e fi lafciano ftare per un mekLZ giorno . Dopo fi mettono nella Caffa di parta con farfa fotto allV"V ~ie- di lardo , condita d' acciughe , timo , aglio , e fpezie; e per &*• tramezzo fette di tartufi , e prefciutto ; tutto coverto di fette di lardo . Così fatto fi farà cuocere, e fi fervirà caldo. Le Starne difibffate e ripiene d'un ragù d'oftriche , e fet- p J e te di tartufi, fi mettono a cuocere in irtufa con ol io, prefeiut- neailiGam' t o , aglio , e fpezie ; poi fi accomodano fopra la parta sfociata bari. con farfa fotto di Vitello , e fopra un ragù di code di aamba ri , e fette di tartufi . Si coprirà il Pafticcio con altro sfoglio, e fi farà cuoc.ere , fervendolo per Entrées • Dalle Beccacce fé ne cavano l'interiora (mettendole da parte) p v B e fi mettono per un giorno in adobbo con vino di Sciampagna, cacc ' e ' in e<> fugo di l imone, aglio, alloro, pepe lungo, e t imo; dopo fi acco- Salmi. modano nella Calìa di parta con una farfa comporta di graffo di Vitello , lardo , prefciutto , capparini , acciughe , l'interiora , e tartufi; tutto mefcolato, e condito di fpezie, vino di Borgo- N a gna