CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

% I L C U O CO pofTanfi fare. Principierò dalla Tefta > e poi a parte a parte deferiverò il rimanentedel corpo. Della Tejia del Vitello Lattante. Te t a d i V. T A Tefta del Vi t e l l o, pul i ta, e netta da pel i, fi potrà cuo- airErbette. JL* cere leffa in acqua, condita di fale ed erbe aromatiche , e fervirla, dopo cot ta, con preffemol attorno. Di/Mata al Diffofsat cruda la Tefta , fi potrà riempire con un paftu- fior di latte. me fatto della ftefla carne dell*Animale , fuo Cervello , Ani– melle d'Agnel lo , tartufi , fonghi, piftacchi, gialli d' uova cru– d i, erbette tri te, e fpezie; fi farà cuocere in brodo, con fette di lardo, erbette, e prefeiutto; e quando farà fatta , fi ferve– rà con Crema di fior di latte. Diflbflata e Si potrà riempire di fegato delf ifteflb Vi t e l l o, ben pefto, "P i e na J l con lardo , midolla di Manzo , tartufi , pignoli , pafferina , Acciughe cogliandri, capparini, fuo Cervello , fpezie , ed erbette ; con quefto pattume la Tefta ripiena, fi metterà a cuocere in Cafia- rola , con fette di lardo , e prefeiutto , facendola così lenta– mente ftufare, bagnandola con ottimo brodo; e nel fervirla, fi coprirà con falfa d! acciughe , e capparini. DifTofTat Ripiena ancor la fuddetfa Tefta con parmegiano grattato, alla Par- f u0 Cervello, uova crude , targone, e preffemol affai, fi farà megiana* c u o c e re in brodo, con erbette, fette di lardo, e fale; e quan– do farà cotta, fi fervirà con Crema comporta di latte, gialli d' uova, e parmegiano grattato, facendola afiodare anche al forno, acciò abbia corpo. Al Coli di Dopo cotta ne* fuddetti modi la Tefta del Vi t e l l o, fi può Pomidoro, tagliare in fette % y e paffate con butirro, ed erbe trite,fi fervirà con Coli fopra di pomidoro. T , . Bollita la Tefta di Vitello in brodo , fenza ripie- ta sTf c lo n ° ' fl P ° t rà . t a 8 l i a rc i n fette » l c < l u a li «tuffate ne* gial– l i H mo n e o ^ d'uova, ed involte nel pane e parmegiano grattato, fi met– teranno a cuocere adagiatamel su h graticola , e fi ferviran» no con fapor di limon verde. Alla falfa Cotta la Tefta in brodo , e tagliata a bocconi , fi farai*» Reale. no infarinare, e friggere in buon ftmtto ; e poi eoa falfa Reale opra fi ferviranno» r u