CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . IOI C A P I T O L O IL Degl • • * «Acquatici • L E Pafte per comporre li Pafticci , e Torte di quefti Ani– mali , poflbno ufarfi quelle medefime deferitte per gli Quadrupedi , e Volatili ; ma fé poi farà in giorno di magro , la pafta foda e la mezza frolla fi faranno con ol io, vino bianco, acqua tinta con zafferano ^ e fale ; e lo sfoglio s'impatterà con fempiice acqua , e fale , e fi tirerà a vento in tanti fogli unti ad uno , ad uno con olio nel metterli alla Tortiera ; o pure gelato l 'olio e ridotto come al butirro , fi addopperà alla fo- lita maniera dello sfoglio. Dallo Storione fatto in pezzi, e condito di butirro , fette di prefeiutto, graffo di Vitello, tartufi, e fpezie, fé ne forme– rà il Pafticcio ; aggiungendoci una farfa di Vitello fotto, e fet– te di lardo fopra. Così fi cuocerà , e fi fervirà per Entrées. Si tagli lo Storione a filetti, dai quali fi comporrà il Pa- fticcio, ma prima conditi d ' ol io, aromi, vino di Sciampagna, aceto di targone, capparini, e bottariche trite * aggiungendoci anche una farfa di carne dello ftcflb condita d'acciughe, fpezie, olio, ed aceto. Si metterà a cuocerete fi fervirà freddo. Pulita F Ombrina, fi taglierà a filetti , e fi condirà con butirro, erbette t r i te, e fpezie ; poi fi accornederà nella parta con un ragù, di fonghi, erbette, e code di Gambari, tutto le– gato con Coli di Vitello. Coverto che farà il Pafticcio fi farà cuocere, e fi fervirà per Entrées. L'Ombrina fettata, e condita con ol io, fugo di limone , fpezie, preflemolo e cipolle t r i te, acciughe e bottariche trite ; e legata con lalfa di piftacchi all' olio , fi metterà nella pafta con farfa fotto di carne della medema , condita d'acciughe, tar– tufi, e fpezie, bagnata con malvafia. Così fi farà cuocere, e fi lervirà per Entremets. Un pezzo di Pefce Spada netto dalla pelle e fpina, fifteo che- Pafticcio di Storione da graffo. P. dello ftef- fo per Eiv tfemets. P. d'Ombri- ria ài gra . j* P.<leirifte:Ta all' Olio. P. di Pelea Spada ails Cor rad ina «