CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

102 I L C U O C O cherà con prefciutta e lardo a filetti aromatizati ; dopo fi farà adobbare con vino di Sciampagna, prcflemolo, timo , e majo- rana t r i t a, fugo di limone, e fpezie , e fi metterà nella Cafla di pafta con farfa lotto di Vitello , e fopra butirro e fette di prefciutto. Quando farà cotto fi fervirà caldo. V. della La Pancia del Pefce Spada fettata , fi condirà con olio , lancia del fugo di limone , e lpezie ; e con una falfa di pi tocchi, acciughe, ptice Spada, bottariche , e corteccia di limon verde , tutto ben pefto , e fciolto con ol io, aceto, e fugo di Gambari. Poi fé ne forme– rà il Pafticcio con farfa fotto dell'ideilo Pefce, fi farà cuocere, e fi fervirà per Ent remets ] i Tro- Tagliata la Trota a filetti, e condita con erbette aroma- u A vino, t iche, fpezie, butirro , vino di Sciampagna f ed un Coli di Gambari, fi metterà nella pato con farla lotto di carne di Ca– pitone condita di fpezie r e fugo di limone. Dopo fi metterà a cuocere , e fi fervirà. ?. m Gelo Netto il Dentale dalla pelle e fpina, fi taglierà a fette , : uentale. j c q ua }i f t faranno adobbare con fugo di limone, butirro , ial- via t r i ta, coriandri pefti , e fpezie. Si metteranno dopo nella Cafla di pafta con brodo di piedi di Vitello . Cotto fi aprirà per metterci altro brodo dclli fteffi piedi , ma più ftretto , e freddo fi fervirà. P.di Cernia $[ tagli a fette la Cernia, fi fchiacciano , e fi riempino ai Finoc- J J f ar f a ^ Vitello condita di midolla di Manzo, fpezie, e fc- mi di finocchi; s'involtano ben ftrette, e fi mettono nella pa– rta con altra farfa di Vitello fotto , e con un ragù fopra di code di Gambari e finocchi a filetti . Fatto fi farà cuocere , e fi fervirà per Entrées. P. di Spigo- Squamata che farà la Spigola , fi caverà dalla parte h pen Go- della fchiena la fpina, e parte di carne, e fi riempirà fun ra- 0 i , i gii d' animel le, tartufi, code di Gambari > ed erbe . Dopo fi metterà nella pafta con farfa fotto e fopra di carne e gratfo di Vi tel lo, e carne parimenti di Spigola; fi coprirà con fette di lardo prefciutto, e pafta, e fi cuocerà; e così fi fervirà. T . di Lin- Fatte le Linguattole a filetti , fi unifeono con un ragù li guattoleali fpi nac i ^ cipolline, fonghi t r i t i , tartufi, fellari , prefiemolo , e erbette. majorana, tutto paffato con olio . Si mettono nella pafta con farla lotto di carne di Merluzzo, condita di tarantello , erbet– te , capparini, fugo di limone, ed olio . Dopo fi farà cuocere il Pafticcio, e fi fervirà caldo. Si