CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

T . di fano. P. ro riil all' tana. Scor '.Uva- Ori- G A L A N T E . 1O3 Si taglia la Pancia del Tonno a pezzi , fi condifce P. do! con fale , pepe , olio, e fugo di limone , e fi mette nella Caf- Pancia d fa di patta con falfa di preflemolo, cipolline, acciughe, menta, Tonno, corteccia di limon verde, bottariche., ed un fenfo d'aglio, fciol- ta con ol io, fugo di limone , e malvafia. Si farà cuocere, e fi fervirà per Entremets, Della carne dello Scorfano tritolata , e mefcolata con fette di tartufi , prugnoli , code di Gambari , pirtacchi, pafferina , er– bette , fpezie, e butirro , le ne formerà una Torta da lervirla calda . Il Luvaro fi taglia a filetti, che fi metteranno a marinare con ol io, aromi, e fugo di limone. Dopo ù metteranno nella parta con una falfa di bottariche perte con tartufi, cedro candi- to , pignoli, e giallo di Ragorta, fciolta con o l i o, fugo di li– mone, e Coli di Gambari; aggiungendoci anche una farfa tat– to di carne di Ragorta . Cotto che farà fi fervirà per Entre– mets. Il Luccio fi mette in Particcio, adobbato prima con bu- p^ ^ ^ U(> t i r ro, erbette , e fpezie , e con farfa di Capitone condita di c j 0 m fugo di limone, e fpezie; e cotto fi fervirà caldo. Fettato il Carpione, e condito di butirro , *e fpezie , fi P. di Car- metterà nella parta con fette di carne di Vi tel lo,e prefeiutto, e pione ?1 con farfa tatto parimenti di Vitello fi farà cuocereo graffo, Ridotto il Capitone in pezzi, e marinato con olio , fugo P. di Capi- di limone, fpezie, acciughe t r i t e, timo , e femi di finocchi , tone alfO- fi metterà nella Carta di parta con farfa tatto d'altro Pefce , e ^ io • con falfa fopra di tartufi e bottariche. La Ragorta bollita fi taglierà a pezzi, e fi condirà con un P. di Ra~ ragù di fonghi, tartufi , erbette , e frutta di mare ; legato con g°rta per latte di pignoli, e giallo della medema. Così fi metterà nella E n t r è e s * Caffa di parta, e fi farà cuocere. Pattata laTeftugine con butirro, o pure con ol io, erbette, P. diTeflu acciughe,e fpezie, fi metterà nella parta con farfa d'altra Teftu- gineperEn gine tatto, e .con ragù fopra dell'iflette interiora , pattate con t r e e s - tartufi, prugnoli, ed erbette; e legato con una Purè di pi felli fi cuocerà. Spaccate l 'Acciughe, e cavatane la.fpina, fi condiranno d* T . di Ac- Acciughe falate , tartufi t r i t i , erbette, bottariche , olio , latte ciughe ire- di pignoli, e fugo di limone . Se ne formerà una Torta con far- * chc • fa