CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 3 La Tefla dopo bollita , e quafi cotta , fi potrà arrofti* re allo fpiedo, involta bene nella fua rete, o carta unta di bu– tirro, e così lentamente farla finir di cuocere , e fervirla con fapor d'agrefta • Dell' ifteflb modo arroftita la Tefla di Vitello, cioè invol– ta in carta, o rete, riufeirà di gufto, fé fi riempie di Amare– ne giulebbate , mefcolate col fuo Cervello ( prima cotto in. brodo ) gialli d'uova, ed aromi ; e quando farà cotta, fi fer- virà con croftini di pane, farfa di prefeiutto, e butirro. Sarà ancor piacevole , fé dopo diffofsata la Teda di Vi- tello, fi riempirà con farfa di Carne dell 1 ifteflb Animale , ac ciughe , erbette , capparini , e un fenfo d'aglio*; dopo pofta in ftufa con fette di lardo e prefeiutto , bagnata con malvalla, fi farà lentamente cuocere; e quando farà per fervirla, con Fi- fteffa fua falfa s'imbandirà • Diffofsata la Tefta, e ripiena con varie Cervellette , pan– na di latte, gialli d* uova , tartufi triti , e cannella in polvere; fi farà cuocere in buon brodo, e quando farà cotta, fi caverà* Poi fi coprirà di butirro , gialli d' uova ftemperate , e par- rnegiano grattato; e facendola prender colore al forno, così cal– da fi fervirà . E* ottima a cuocerfi la Tefta di Vitello nel brodo , dopo in latte , condita di Cannella in polvere ; e nel fervirla s* im– bandirà con falfa di butirro, e gialli d'uova. Dopo che la Tefta farà cotta in brodo ben nutrito, fi ta– glierà a bocconcini, quali mefli in una quantità d* uova ben sbattute*, con parmegiano grattato, pepe, e prefeiutto trito, fé ne formerà con butirro un* ottima frittata fervita con croftini attorno. La Tefta di Vitello cotta intiera, o infette in brodo ben condito, fi può fervire coverta di fpinaci alla Crema, Bollita intiera la Tefta di Vitello, e poi fettata, s'infari* na, e fi frigge in ftrutto; e con falfa di cedro fi fervirà• Allo Spìe» do ì con fa- por d'agre- fia. AH 1 Ama– rena. 5 Alla Mal vafia. Alla Pam< pateur * Al latte e Butirro. la frittata» AIli Spina– ci. Alla falfa di Cedro» Delle Cervella del Vitello , o Manto. L E Cervella del Vitello, o Manzo , dopo pulite dalla pelle e fangue, fi metteranno a cuocere in brodo y condito di prefleraolo, e falej e fi ferviranno con prefsemolo intorno , e A z fu. Cervelle di V. lette al Prcflemolo.