CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

TRATTATO Vili D E L L A T T E - m C A P I T O L O I. EL Latte fé ne può far ufo in tutti i tempi dell'an– no . La miglior parte del Latte è il Butirro. L'ufo di quefto è grandiffimo nelle Cucine, poiché non vi ha vivanda, che non pofla condirli col butirro. Dal latte fé ne poflòno formare delicatiffime vivande, co– me Spume, Creme, e Budin. Il miglior latte è quello di Vac ca, ma in mancanza di quefto è buono ancora quello di Peco- ra . Si parlerà in primo luogo d'una vivanda particolare del Butirro , delle Spume, e Latte arroftito * ed in due fequen- ti Capitoli delle Creme , e Budin. Per Arroftire un pezzo di butirro bifogna primieramente g • manegiarlo ben bene nell' acqua gelata per indurirlo , e fpo- IO {\"o° a ]u gliarlo da qualche fierofità. Di poi fi metta in un catino d'ar- fpiedo. gento, rame, o fragno con neve {otto , s' imparti con un pò- co di mele chiarificato e denfo, e fi difpogna in forma ova– ta , infilzandolo allo fpiedo fecondo la fua lunghezza. A fuoco di riverbero fi dovrà girare con deftrezza da mano foda ed e- guale . Nel girarlo bifogna continuamente impolverarlo di pane grattato ben fetacciato, e condito con polvere di cannella , e zucchero, il quale imbevendofi della parte liquefatta , penetra dentro il butirro e formerà crofta . Nella qual maniera fi fer- vira. P II