CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

fritte alla Salvia. Al butirro, ed uova. Alla Par- megiana. l a frittata. ïn Budin aili Spinaci. In Gnoc– chi . In Frittelle alla Malva- £a. 4 I L C U O C O fugo di l imone, o pure con fapor d'acetofa. Bollite le Cervella in acqua, fale, limone , ed un mezzo bicchier d'aceto , fi faranno freddare ; e tagliate in bocconi, s intarmano, s indorano in uova, ed in parmegiano e pane grat– tato involte, fi faranno nello ftrutto friggere; e calde con fai via fritta intorno fi fervino. Cotte le Cervella in brodo ben condita di fale , e prefTe- molo, fi poffono fervire alla falfa di butirro, ed uova ; me t t er do in Caffarola un graffo pezzo di but irro, de' gialli d' uova , e lugo di l imone; e tutto addenfato fopra un fornello > caldo com' è fi verferà fopra le Cervella . Fatte cuocere le Cervella in acqua, fale , ed erbe , fi fa– ranno dopo freddare-,- e fi tagleranno a bocconi , quali paffati con but i rro, prefciutto t r i t o, preffemolo t r i t o, e fpezie, fi paffa- ranno dopo in pane e parmegiano grat tato. Così fatte fi acco« modano fopra d' una carta in forma di navicella , coverte di but irro, e un ottimo Coli di Vi tel lo, fi faranno prender cor– p o , e colore-ai forno, e calde fi fervino. Le fuddette Cervella dopo bollite , fi potranno tritolare e mefcolare con parmegiano grat tato, fior di # lat te, fale, e pe* pe; e con uova sbattute fé ne formerà una groffa frittata con but irra, fervendola calda* Ottime fono le Cervella in Budin , a fupprefe , con farle cuocere in brodo chiaro , poi peftarle con fpinaci , prima lef- fi in brodo , aggiungendoci del butirro , uova , latte , e cannella in polvere . Si faranno prender corpo in una Caf. farola fopra al fornello , dopo in altra unta di butirro e molJicata fi metterà v ed al forno fi farà finir di cuocere ed affòdare . Quefta compofizione in bocconi ridotta , infarinati, dorati, e mollicati, fi faranno friggere, e caldi ferv^nfi . Sono di piacere ancora le Cervella , quando fi faran cuo– cere in brodo , e poi pefle in mortajo con mollica di pane e parmegiano grattato , gialli d'uova, e fpezie, fé ne formerà un pattume, dal quale fé ne faranno delli gnocchi in forma di quelli di patta-, e fi faranno cuocere in ottimo brodose ftufati poi incaciati con parmegiano e butirro , o pure fugo di Car* ne , fi ferviranno . Riefcono di gufto le Cervella , quando fi faranno bollire pr ima, e dopo pelle con erbette odorifere , formaggio grat- ta«