CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 12? Jicvito , acqua , e vino bianco, e fi friggono- In bocconcini, i quali fi fervono caldi. Delle foglie di Bietole bianche fé ne poffon fare quelle DelIeBje- vivande, che fi fon dette delli Spinaci. Delle Bietole roffe fono tele. buone le radiche, che le chiamano Carote. Le Carote fi fanno bollire nel vino , e cotte fi pulifcono Carote in dalla lor pelle , e poi fettate fé ne forma una infalata condita infalata. con falfa di bottariche, acciughe, cappari, e piftacchi, tutto ben pefto e fciolto con olio, agro di limone, aceto, e con fale, e pe– pe lungo in polvere. Bollite le Carote in acqua e fale , fi tagliano a filetti, e Al fugo (H fi paflano con olio, aglio, prcffèmolo, acciughe, fale, e pepe, Ragofìa. e poi fi leghano con giallo di Ragofta fciolto con fugo di li– mone . Cotte le Carote fotto le braci fi tagliano a fette , e fi Tartufolate condifeono con fale, pepe, e fugo di limone . Si peftano dei tartufi con un fpicchio d'aglio, e pefti fi fciolgono con fugo di limone, ed una Purè di Ceci condita d'olio ; con quefto com- pofto condite le Carote fi mettono un pò su le braci , e poi fi fervono. Cotte le Carote fotto le braci, e tagliate a dadi fi paffano Al Butirro. con butirro prefeiutto, e menta trita, e fi legano con Coli di Vitello ben condito d'erbette e fpezie , fervendole fopra erode di pane. Delle Carote fé ne poflbno formare Caffettine , le quali Farfite, cotte in buon fugo di carne, fi poffono fervire ripiene di farfa di Vitello, o falpicon . Con le Carote fi poflbno formare varj fcherzi fopra vivan– de sì fredde , che calde . Si fanno ancora delle Carote Budin , come fi dirà parlando delle zucche • Delle Lattuche^ e deli Indivie . S Oglionfì fervire Jc Lattuche cotte, e crude in Infalata , con- T , dite con olio, fale, ed aceto. Per renderla guftofa bifogna f a p 0 r C *\*' farfa bollire nell'acqua con fale , e poi bandirla con falfa di Targcnè targone pefto con acciughe e capparini, fciolta con olio , ed aceto, Si