CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

I 2â C U O C O Ai gialli d* Uova. Farfit* al Coli di Vi– tello . Al Coli di prefeiutto - Alfa Cor- radin* - Alla Par- megiana. Alla. Certo- fina. Ali 1 Orita- na* Dell' Indi- vie alla Crema. Alla fil fa c5 Butirro * In frittura Sì cuocono le Lattuche in brodo di Manzo, e fi condifeono con erbette trite paffate con butirro , poi fi fervono calde com fclfa di butirro, e gialli d'uova. Bianchite le Lattuche fi fanno freddare ed afeiugare , e ripiene con farfa di carne di Vitello pefta con midolla di Man* z o, mollica di pane, gialli d'uova, erbette , e fpezie; fi cuo* cona in un Coli di Vitello condito d'erbe aromatiche. Si poffono riempire le Lattuche con un falpicon d'animel– l e , funghi, tartufi, cipolle , ed erbette , tutta paffato con graf– fo di Vitello e prefutto trito , legato con uova ; ripiene fi cuocono in un Coli di prefeiutto, e fi fervono. Si può formare un ripieno per le Lattuche , di cipolline , pifelli , preffemolo, targone , ed acetofa , condite di fpezie , e paffate con butirro , con aggiungervi del cervello di Manzo bianchito, pefto, e mefcolato con parmegiano, legando il tutto con uova . Cosi ripiene H fanno cuocere in brodo di Cappa» ne, fervendole con Coli di petti di Cappone. Si fanno le Lattuche alla Parmegiana riempendole con un* farfa di parmegiano* preffemolo, acetofa t r i ta, acini d' agrefìa f gialli d* uova , e panna di latte . Si mettono a cuocere ia brodo condito di butirro, ed erbette , e fi bandifeono con fai» fa di butirro , gialli d' uova e panna di latte rafsodata fui fuoco - Ripiene le Lattuche con farfa di pefee, acciughe , erbette, e fpezie, e ligata con Coli di Gambari , fi fanno cuocere in buon brodo di pefee , fervendole con una Purè di Pifelli • Si riempiono le Lattuche con rifo cotto in latte , e poi mefcolato con ricetta, tartufi t r i t i, graffo di Vitello, e fpezie, legato con gialli e chiara d*uova . Si cuocono in broda chia– r o, e fi fervono con panna di latte, e butirro.. Bianchite , ed afeiucate f Indivie fi riempiono con far– fa di petto di Cappone pefto con graffo di Vitello , panna di latte , gialli d* uova , e fpezie* ripiene fi fanno cuocere lenta– mente con brodo di Cappone ; e $' imbandiscono con crema di lat te, e pialli d*uova* L* Indivie bianchite ed afeiugate fi potranno anche farfire con parmegiano , erbette, e gialli d* uova , e cuocerle con bro- do di Manzo, fervendole con falfa di butirro, e targone trito. L'Indivie bianchite, ed afeiugate, fi mettono in una Caf. fa»