CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 127 farola con butirro liquefatto condite di fale, pepe , ed erbette trite . Poi infarinate e dorate fi friggono nel butirro , fer– vendole calde con Coli di Vitello . L' Indivie fenza punto bianchirle , fi riempiono con farfa d'acciughe, tartufi, funghi, timo , un fenfo d' aglio , condite di fale , pepe, ed ol io. EfTendo ripiena fi leghano con filo, e Ci fanno cuocere nella Caffarola con olio ed agl io. Mentre cuoco-. no bifogna rivoltarle fpcflb acciochè venghino a buona cot tura. Cot te (1 taglierà il filo, e fi ferviranno con erode di pane. E/fendo Y Indivie bianchite ed afciucate fi mettono in un' vafe con olio , vino bianco , fale , e pepe . Poi fi riempiono d' acciughe, ed attuffate nella paftetta, fatta con l ievi to, acqua, vino bianco , fale , e pepe, fi friggono con olio , e fi fervono con preflfemolo fritto intorno. De Sellar/ , e Finocchi. L A parte più tenera delli Sellari fi fa bianchire in acqua , ed afeiugati fi pongono in una Caffarola con but irro, fale, pepe, ed erbette trite, facendoli lentamente cuocere ; fi fervo– no con parmegiano, e butirro fiagionati al forno . Bianchiti i Sellari fi cuocofìo in Caffarola con carne di Vitello tritolata , prefciutto, erbet te, fpezie , ed un Coli pari– menti di Vi tel lo. Ed in quefto modo fi fervono fopra cro- fte di pane . Dopo bianchiti i Sellari fi fanno quafi cuocere in brodo chiaro di Manzo ; freddati , ed afeiugati s* involtano uno ad uno in una farfa di Vitello prima pattata, e poi pefla ; poi in– farinati s ' indorano, ed involti nel pane grattato fi friggono in ftrutto, fervendoli caldi con preflemolo fri t to. Bianchiti i Sellari fi cuocono nel latte condendoli di co- riandri in polvere , cannella , e noce mofeata ; e li fervono con crema di-panna di l a t t e, e but i r ro. I Sellari bianchiti fi paflano con Cervcllato , prefciutto trito , ed erbette ; fi fanno cuocere con buon fugo di carne ; e fi fervono coverti d'erbette trite paffete con butirro . I Sellari bianchiti fi tagliano a dadi > e fi paflano con bu– tirro , ed erbette ; poi fi fanno cuocere con brodo di cappone . CON Air oiio. AlIaPaftet t a. Sellari alla Moda . Alla Del/i– na . Inboraccia- ti . Alla Panna» Al Cesel– lato . AI Coli di Cappone.