CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . i 3 r ed afciugato fi riempie tra foglia e foglia con farfa di Vitel– lo , midolla di Manzo , cacio grat tato, erbette, un iènfo d'a– gl io, e fpezie, ligata con uova . Ripieno il Cappuccio fi li- ga > e fi fa cuocere in brodo di Manzo condito di prekiut to, aglio , e bafilico . E fi ferve con Coli di prefeiutto. Si può riempire il Cavolo Cappuccio con rognone e graf- Arroflitoat- fo di Vi tel lo, prefeiutto, falciccia di Porco , carne di Vitello, la Moda* erbette, ed un fenfo d' aglio , tutto ben t r i tolato. S' involta in rete di Vitello , fi fa lentamente cuocere allo fpiedo ungen– dolo fpeffo con butirro , e fi ferve con croftini di pane fritti in butirro . Si riempie ancora con Rifo incagnone cotto in ottimo bro- AI Rifo ar– d o, midolla di Manzo, prefeiutto, tartufi, fonghi , ed erbe; e *ofato* fi fa cuocere in iftufa involto di fette di lardo , e prefeiutto . Cotto s'involta nel parmegiano grattato, facendoli far eroda al forno, e fi ferve. Si tagliano le foglie tenere dal Cavolo, fi bianchirono, e Salpiconate* fi afeiugano ; poi s'involtano una ad una con falpicon d' ani- melle, fonghi, tartufi ed erbe, e fi fanno cuocere nel brodo di Cappone e Sciris, col quale fi ferviranno . Bianchite le foglie del Cavolo fi riempiono con farfa di All'Erbette. parmegiano, uova, but irro, ed erbe aromatiche ; fi fanno cuo- cere nel butirro , e fi fervono con ragù d' erbette aromatiche, paflato con butirro un fenfo d'aglio , e ligato con gialli d* uova. Ripiene le foglie del Cavolo con ricotta , fpinaci triti , ^ j j a p gialli d'uova, e graffo di Vitello , fi fanno fuffrigere con butir- di latte. ro condite di fpezie ; e fi fervono con falfa di butirro , gial– li d'uova e panna di lat te, facendole prima raffodare nel forno. Si può riempire il Cavolo intiero , o pure le {empiici fo- ^ M glie con farfa di pefee, condita d'acciughe, taranteilo , ed er- a ^ ro# bette , e cuocerlo con brodo di pefee , e fervido con Coli di Gambari, o pure con Purè di Ceci . In varie altre maniere fi può fari!re il Cavolo tanto da graf– fo , che da magro, come fi fa noto dalle.cofe det te. R 2 JV